Maíz, el grano dorado de los ancestros en Nariño

Colombia está dotada de maíz desde todos los puntos cardinales, en diferentes regiones este producto tiene un sabor especial, ligado siempre a una costumbre o a un factor de identidad, con un protagonismo importante en lugares como Nariño, donde la mayoría de sus platos tienen este producto en alguna de sus presentaciones.

Alexander Aimeri, investigador de la cultura culinaria colombiana, afirma que este producto es muy generoso ofreciendo diversidades múltiples en la alimentación.

“Con unos derivados que tienen presencia en la cotidianidad y dentro de la sabiduría alimentaria, unida con las arepas y los amasijos, el maíz es la columna vertebral de la alimentación de los colombianos, hablar de maíz en Colombia es hablar de un país que está representado por una mazorca, que conlleva a una infinidad de sabores con las cocinas tradicionales”, afirma Aimeri.

Este cultivo ancestral permite conocer parte de las costumbres de muchos territorios, donde su importancia se centra en él, no solo como ingrediente, sino también como lazos de conocimiento y sabiduría que las comunidades que lo cultivan y protegen han logrado conectar.

En el sur de Colombia varias comunidades celebran la fiesta del Inti Raymi. Cuando el buen año inicia el grano dorado florece, sus semillas son parte del banquete que se ofrece al sol y a la madre tierra como agradecimiento por su presencia, siendo este producto clave para la preparación de infinidad de platos que brindan los nutrientes necesarios.

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En Nariño existe una preparación y un ritual especial con el maíz, en las fiestas es protagonista tanto en comida como en bebida.

“En Nariño encontramos otra Colombia, hay unos maíces diferentes, en ningún lugar de Colombia el maíz tiene esa derivación de preparación como es el maíz añejo, que conlleva a hacer las empanadas más crocantes del país, debido al fermento al que se somete durante una semana al maíz, así como la carantanta amarilla, que es única”, afirma Alexander Aimeri al referirse a los usos que le dan los nariñenses al maíz para lograr sus platos típicos.

Cada acción que en este territorio se hace en torno al maíz es un ritual heredado de los ancestros, quienes conectaban este oro natural con la potencia del Inti o Dios Sol, que dotaba de alimento durante todo el año y tenía épocas especiales donde recibía culto.

Son varias las comunidades que tejen sus días en torno al cultivo del maíz. Los habitantes del corregimiento de Villa Moreno, en la puerta de entrada a los municipios del norte de Nariño, cuentan con un clima sin igual y una tierra prodigiosa para cosechar una de las mejores clases de maíz.

En este corregimiento el maíz es la base que une a la comunidad en torno al Festival del Maíz, una fiesta ritual donde se agradece su presencia rindiéndole tributo y conmemorando todo su ciclo de vida, desde la siembra, durante el cuidado, hasta la cosecha y posteriormente la preparación de los alimentos.

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¿Por qué una fiesta al maíz?

Durante más de 20 años en el corregimiento se le rinde homenaje a este producto. Lyda Imbajoa, organizadora del encuentro, expresa la importancia de hacerle una fiesta especial a este producto prodigioso.

“Villa Moreno es una zona con grandes extensiones de tierra sembradas de maíz, este producto es la base de su economía, con una de las mejores calidades y con la característica dulce en sus granos para degustarlo en fresco, es decir, choclo cocinado”, cuenta ella, teniendo como motivo principal para esta celebración el agradecimiento hacia los campesinos que continúan sembrado el grano a pesar las difíciles circunstancias.

Arepas, envueltos, tortillas, coladas, sopas, choclos desgranados y fritos o cocinados y servidos con queso, son algunos de los resultados que se obtienen gracias a la versatilidad de este producto, culminando con la poderosa chicha, bebida preparada con el fermento del maíz usada en las fiestas para apaciguar la cotidianidad y compartir con alegría.

Quienes año tras año realizan esta fiesta en homenaje al grano dorado danzan durante varios días representando el ciclo del maíz. Brayan Gelpud, líder campesino de este sector, comenta que “el maíz es un alimento muy importante, legado de los ancestros; es un alimento clave para nuestra subsistencia”.

Los habitantes de Villa Moreno son orgullosos de portar la etiqueta de generar uno de los mejores granos de maíz, propiedad adquirida por cumplir con los nueve meses de siembra y crecimiento en la tierra.

Por ello, este brote sagrado se merece una fiesta conectada con el sol y los movimientos de la tierra, pues “el maíz ha sido un cultivo que nuestros mayores han cuidado y nos han enseñado a proteger desde que éramos niños (…) nosotros comíamos la mazamorra con la leche, inclusive a mí me mandaban a moler el maíz para preparar la mazamorra”, afirma Oswaldo Guzmán, cultivador de maíz.

En este corregimiento, donde sus habitantes bailan en honor al grano dorado, se visten con sus colores y se alimentan con sus bondades. Allí se dan dos clases de maíz: “el capia, del que salen el mote y las arepas, y el maíz amarillo, el que los mayores ponían a tostar en una callana, lo molían y luego hacían la poliada o la colada de canchape”, continúa Oswaldo.

Harinoso, duro, feculoso, de diferentes texturas y para diversas preparaciones y presentaciones, el maíz ha estado muy apegado a la cultura de los nariñenses desde siempre, el menú anual está basado en muchos productos donde está presente, como las arepas de choclo o callana; la juanesca de Semana Santa que se adorna con sus granos tiernos; en las fiestas la chicha, y para cerrar las inconfundibles empanadas de añejo y el delicioso champús para cerrar el año.