Estas son las historias detrás del bocadillo veleño
Por: Heliana Ortiz. Radio Nacional Santander
Con una sonrisa en la voz, Nidia Grandas, productora de bocadillo de Vélez, cuenta que el periodista Daniel Samper Pizano le hizo la promoción más graciosa y atinada que ha escuchado sobre este producto, al decir “Cuando el mundo lo pruebe, Colombia podría convertirse en un país bocadillerotraficante”.
Samper Pizano vivía en España y recorría los caminos que fueran necesarios para encontrar un lugar donde aprovisionarse de esos cubitos de pasta de guayaba con azúcar y 300 años de tradición en su preparación.
El bocadillo ya existía para la época de la Independencia y de su buen sabor daba fe el general Francisco de Paula Santander, cuando desde su exilio en Europa describió en una carta con singular añoranza que muy pocas le hacían tanta falta allí “como el sabor de los ‘veleños’”.
Pero es a comienzos del siglo XX cuando su fabricación empieza el camino hacia la producción en línea y en ello fueron pioneras las señoritas Alzugarate, que pasaron a la historia “porque aunque lo hacían de manera muy artesanal eran de mucha calidad”, afirma Javier Morales, vocero de Asociación de productores de bocadillo veleño, Asoveleños.
En cifras de la federación que agrupa a los distintos actores de toda la cadena productiva del bocadillo original, Fedeveleños, en Santander actualmente 80 fábricas producen cerca de 20 millones de kilos cada año, un 15% recorre alcabalas y puertos para llegar a los mercados de Estados Unidos, Canadá, Chile, Panamá, Europa y China.
Sumado a la capacidad de consolar la nostalgia de país que crea en el colombiano fuera de su patria o de seducir con su sabor a los extranjeros, es el acompañante perfecto de las largas faenas campesinas, las hazañas de nuestros ‘escarabajos’ o la deliciosa compañía del queso, el pan, el maduro asado, el aborrajado o la mazamorra, que le dan un lugar de privilegio en la gastronomía nacional.
Además “sirve para dar energía, pregúntele a los ciclistas; sirve para la alimentación de los niños porque contiene vitaminas, hierro, calcio, minerales; con una porción de 20 o 35 gramos perfectamente alguien puede quedar almorzado” destaca orgullosa Nidia Granda.
Cuenta el alcalde de Vélez, Leonardo Pico, que entre los grandes admiradores del bocadillo está Nairo Quintana, que cuando viene a su tierra en Boyacá no pierde oportunidad para pasar por ese municipio y mientras entrena hacerse a la compra.
Proceso que lo hace único
Por mantener la esencia del proceso y hacerse dueños de lo que por mérito les pertenece, hace 2 décadas ‘los bocadilleros’ movieron cielo y tierra para obtener la “Denominación de Origen”. La recibieron el 30 de junio del 2017.
Con esta certificación, ganó ‘el sello’ de único en el mundo, tal como el queso parmesano de Parma, Italia, o el jerez y el tequila que adquirieron el nombre de las ciudades mexicanas donde nacieron.
Aunque su nombre es bocadillo veleño, la magia del proceso y su código de denominación de origen no solo le pertenece al municipio de Vélez, sino también a Barbosa, Puente Nacional, Guabatá y a Moniquirá de Boyacá, que hicieron de esta golosina uno de los productos más representativos del país.
Desde el cultivo de las guayabas hasta el empaque tienen la marca de la identidad propia.
El bocadillo es más que una mezcla de azúcar y guayabas verdes y rojas, cultivadas en el especial microclima santandereano; hervida en marmitas o grandes pailas metálicas, hasta alcanzar el momento de bajarlo del fuego para luego continuar su camino al empacado.
Está envuelto prácticamente en otro misterio: la hoja de bijao seca, que le aporta sabor y olor.
Unas 3500 familias de esta región dependen del cultivo y transformación de la hoja, en él invierten saberes ancestrales y mejorados para llegar con éxito al final del proceso: un empaque natural y biodegradable, capaz de preservarlo intacto por 6 meses o más.
En cuanto a la elaboración, aunque el proceso se ha tecnificado, muchas habilidades del saber hacer, de tiempos que ya se fueron, todavía permanecen, como el pailero o punteador, el ejecutante de un oficio que determina a ojo el momento exacto en que la mezcla está lista para bajar del fuego y luego reposar por 2 días antes de ser cortado en esos trozos del manjar que llegan a nuestra boca.
La industria ha permanecido pese a las desafiantes alzas del precio del azúcar, sobrevivido a plagas como el picudo que infestaron sus guayabos silvestres hace 5 años y obligaron a los productores a tecnificar los cultivos, soportado la imitación del producto en otras zonas que nada tienen que ver con las características que lo hacen único.
Sus cultivos de guayaba y de hoja de bijao de la región, sus fábricas y sus muchos consumidores, mueven cerca de 3 mil dólares al año y generan unos 7 mil empleos directos en toda la región productora Santander y Boyacá, explican los números de Fedeveleños.
La fórmula ganadora del bocadillo veleño junta tradición, guayabas santandereanas, microclima y empaque.
El sueño de los productores es continuar por el camino que hará del bocadillo veleño un producto más famoso que esa estampa oscura con la que el narcotráfico le dio al país fama internacional.
Reportaje radiofónico: El muy original bocadillo veleño - El Campo en la Radio
Escuche aquí la crónica de Sandra Heliana Ortiz de Radio Nacional Santander:
