Riqueza culinaria: por la salvaguardia de las cocinas tradicionales de Colombia
Así como la biodiversidad de Colombia es amplia, también su cocina tradicional es una gran carta llena de sabores, olores, colores y texturas. La riqueza culinaria del país goza desde el 2012 de la “Política indicativa para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”.
Esta iniciativa, que nació gracias a la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura, tiene como ámbito “el complejo cultural alimentario y culinario tradicional de las diferentes regiones del país”. La Política, según la cartera de cultura, está dirigida de manera general a la ciudadanía y de manera especial a los portadores tradicionales de la cocina y alimentación (cocineras y cocineros).
Asimismo, a los gestores culturales y funcionarios públicos con competencia en este campo y a los investigadores de los sistemas culinarios tradicionales y a las organizaciones sociales interesadas.
Luisa Acosta es investigadora en cultura alimentaria nacional y docente e instructora en diferentes instituciones de formación en cocina y gastronomía. Fue Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura en 2011 y asesora en esta entidad para la implementación de la Política de Cocinas Colombianas en 2012.
Con la profesora Luisa, quien además es historiadora de la Universidad Nacional de Colombia, conversamos sobre diferentes aspectos de la tradición culinaria nacional. También acerca del proyecto “Gastronomía, cultura y tradición para el Guaviare”, de la cual es directora, en la línea de Cocina y territorio.
Dice Acosta que su trabajo está comprometido como persona y como profesional en el mejoramiento de la calidad de vida. Sobre todo, según ella, en la población femenina, que, por lo general, son cocineras maltratadas por sus padres, hermanos, parejas, hijos y hasta por sus nietos.
“Las plazas de mercado han venido trabajando este modelo. Yo inicié una labor en 2013, orientada en esa dirección para fortalecer el trabajo de cocineras como Luz Dary Cogollo de la plaza de La Perseverancia. Una de las primeras acciones fue fortalecer su autoestima para que ella reconociera que su conocimiento es su principal capital. Que su conocimiento es el pilar más importante de su carrera como cocinera y luego ver cómo ella logra crear su propia marca que hoy es Mamá Luz”, señala.
Inventarios de las cocinas tradicionales
Cuando se implementó la política sobre las cocinas tradicionales, cuenta la profesora Acosta, apareció una línea de investigación para patrimonio inmaterial y culinario que el Ministerio de Cultura promueve a nivel departamental y que se financia con los impuestos de la telefonía móvil.
Entonces se convocó, a través de los consejos departamentales de patrimonio, a los gobiernos departamentales para hacer inventarios de cocinas tradicionales en los diferentes municipios.
Según la historiadora, esto llevó a que los candidatos a alcaldes y gobernadores, incluyeran en su plan de desarrollo como objetivo hacer el levantamiento de inventarios de los más de mil municipios en el país. A la fecha, el Ministerio de Cultura tiene inventarios con características metodológicas muy diversas.
“Lo que hemos venido haciendo con diferentes entidades como la Fundación Iguaraya, la Fundación Escuela Taller de Boyacá y ahora con la Corporación Mundial de la Mujer Colombia, es entrar a desarrollar metodologías de carácter participativo. Uno va levantando esos inventarios no solamente a través de la voz viva de los protagonistas sino gracias a la observación directa, trabajo etnográfico, y a la caracterización de la biodiversidad local y a la oferta que hay en los mercados tradicionales”, señala.
También, afirma que el papel que ha jugado el Ministerio de Cultura ha sido central: “ellos desde el 2009, con Enrique Sánchez Gutiérrez, quien escribió e implementó la política de patrimonio cultural inmaterial, abrieron el camino también para la creación e implementación de la política de cocinas tradicionales”.
Asimismo, dice que es importante resaltar que la política tuvo un comité asesor que fueron casi todos miembros del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y las Cocinas Colombianas (CESAC).
“En este mismo año el comité asesoró la publicación de una biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, que son 17 tomos en donde también está publicada la política de cocina. Es una biblioteca de acceso gratuito y se puede descargar entrando a la página del Ministerio de cultura en la dirección de patrimonio”, cuenta.
El CESAC, del que la profesora Acosta fue directora, también ha tenido un rol significativo en el tema de las cocinas colombianas. Sus miembros son las primeras generaciones de investigadores en este campo: “gente como Esther Sánchez Botero, Aída Gálvez, Ramiro Delgado y Julián Estrada, antropólogos que iniciaron este camino y que nos sensibilizaron a todos sobre la centralidad de la cultura alimentaria dentro de la vida económica, social y política de nuestros territorios”, comenta.
El Ministerio de Cultura ha venido haciendo acciones de salvaguardia desde el 2012 a través de profesionales formados como es el caso de la investigadora Acosta para la sensibilización frente al potencial que tiene el patrimonio alimentario en cada región. En este caso específico, frente al desarrollo de familias y personas en el departamento del Guaviare. Acciones de salvaguardia orientadas al desarrollo local por la profesora desde que inició su tarea.
“Otra línea por reconocer es el proyecto de Escuelas Taller de Colombia. Herramientas de paz que en este momento tiene activas 13 sedes en diferentes departamentos del país. Las Escuelas cumplen en cada municipio con la labor de promover la valoración de los oficios tradicionales y los recursos locales. No solo valorar las biodiversidades locales sino también las diversidades sociales y culturales, para proyectarlos en términos de emprendimientos alimentarios entre los mismos aprendices de las escuelas”, afirma.
Gastronomía, cultura y tradición para el Guaviare
Este proyecto que fue concebido con asesores de la Corporación Mundial de la Mujer Colombia consiste, según Acosta, en crear una red de gastronomía en el departamento del Guaviare a partir del fortalecimiento de diez emprendimientos que fueron seleccionados mediante una convocatoria abierta efectuada el pasado mes de abril.
“Nosotros generamos unos criterios de selección teniendo en cuenta el uso de recursos locales, el conocimiento tradicional ancestral, en el caso de las comunidades indígenas, y también las condiciones de configuración del territorio de colonización, en donde uno puede encontrar gente de todo el país e incluso de países cercanos como Venezuela, Ecuador y Perú” dice.
La profesora Acosta estuvo en la construcción metodológica de la línea específica de Cocina y territorio porque hay otra línea encaminada al fortalecimiento de las artesanías y arte popular. El proyecto se va a desarrollar en cuatro etapas.
“Tenemos una primera fase que es el levantamiento de un inventario de la cocina tradicional local y las historias de vida de nuestros participantes. Por eso hicimos un trabajo etnográfico en la primera etapa que busca convivir con ellos, documentar a partir de observación y de entrevistas no estructuradas a través de talleres de cocina en los territorios”, explica.
El segundo ciclo, dice Acosta, busca entregar la consolidación del inventario y a través de él entrar a fortalecer cada uno de los 10 emprendimientos en cuanto a su oferta: “con eso podemos ver qué se puede mejorar, qué productos del inventario podemos involucrar, que no estén tenidos en cuenta y que sean potencialmente valiosos para el desarrollo de una experiencia de un viajero o turista” señala.
Luego se van a hacer capacitaciones y fortalecimiento también en formación empresarial. Para esa labor cuenta Acosta que hay un departamento de la Fundación encargado de contabilidad financiera, mercadeo y creación de contenidos promocionales. El proyecto. según la investigadora, terminará en febrero próximo con un encuentro de sabores y saberes donde van a socializar todo el trabajo realizado. También se tiene pensado seguir invitando a nuevos cocineros para que se vinculen a la red de gastronomía con liderazgos positivos e incluyentes. De esta forma esperan construir lazos que permitan hacer unas acciones de tipo transversal para el crecimiento colectivo de una marca de gastronomía del Guaviare.
“Yo creo que uno de los argumentos más importantes para la salvaguardia de las tradiciones de la cultura alimentaria tiene que ver con el desarrollo local. Es la posibilidad de que nuestros campesinos, indígenas y afrodescendientes tengan una oportunidad digna de creación de emprendimientos a partir de la cultura material, inmaterial y de oficios tradicionales. Es el derecho que tenemos todos de trabajar en lo que más nos guste y crear ricas experiencias de alimentación”, concluye Luisa Acosta.
