Cultivar sostenibilidad, el propósito del Congreso Gastronómico de Popayán
Un septiembre más, la capital caucana se preparó para recibir una multitud de visitantes hambrientos, tanto de sabores como de aprendizajes. Manteniendo la programación que año a año se ha construido, cada vez con más componentes, los asistentes pudieron visitar el Parque Caldas convertido en un gran comedor popular, con las tarimas del Saber y del Sabor para aprender sobre cocina y disfrutar la música local respectivamente.
Adicionalmente, las muestras gastronómicas tuvieron como invitados al cacao como ingrediente, y a Santander de Quilichao y San Cristóbal de las Casas, México, como cocinas invitadas. El Foro académico también abrió sus puertas a los apasionados por las conversaciones alrededor del comer, y en esta ocasión el tema no pudo ser más necesario que la sostenibilidad.
El diálogo alrededor de la circularidad contó con los exponentes más diversos, que traen una perspectiva diferente y relevante para aportar a una visión que seguramente será más amplia cada vez. La coordinadora del foro académico Ana Mercedes Vivas explica la elección de este tema:
“Nada hay más importante que entender cómo regresar al origen de nuestros productos ancestrales, al origen de nuestras prácticas, a la productividad de los agricultores de una manera sostenible. En un mundo donde el cambio climático nos enfrenta cada vez más a retos inimaginables, es necesario entender cómo alimentarnos a la vez que damos más gusto a los comensales. Siendo el país más biodiverso del mundo por metro cuadrado, esa biodiversidad debe respaldar nuestras cocinas. Necesitamos volver a mirarnos desde allí para poder disfrutar verdaderamente todo lo que esta biodiversidad nos ofrece.”
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Los ponentes en los distintos encuentros trajeron historias esperanzadoras de proyectos productivos que le apuestan a la sostenibilidad desde sus distintos pilares: ambiental, económica y social. Si bien es un delicado equilibrio que no siempre se logra enteramente, todos estos gestores compartieron claves para cubrir todos los frentes que debemos asumir como sociedad para lograr una alimentación sostenible en un mundo que lo exige.
La iniciativa Coca para la Paz, encabezada por Dora Troyano, busca conectar productores con consumidores finales, fomentar la investigación científica sobre este producto, hacer difusión sobre las alternativas de consumo posibles, y apoyar a los productores para su materia prima se destine a la creación de alimentos y productos medicinales.
Dora manifiesta que la sostenibilidad no se ha logrado totalmente pero se sigue buscando principalmente basados en la prosperidad para las comunidades y el aprovechamiento de la biodiversidad, indicando que: “Lo que le proponemos nosotros a los amigos productores es que hagamos unos arreglos silvopastoriles donde la Coca pueda convivir con otras especies. Digamos que tengamos Coca, que tengamos naranja, que tengamos plátano, que tengamos todo lo que necesitamos. Así es sostenible.”
La pesca es otro sector que tuvo representación en estos foros gracias a la presencia de Berta Elisa Bedoya, integrante de Redefrío, formada por cuatro asociaciones de pescadores artesanales y una asociación de mujeres transformadoras de alimentos. Estas asociaciones han logrado producir alimentos de manera sostenible a través de la pesca selectiva, lo que permite equilibrio en el ecosistema y la generación de valor agregado a través de la transformación para que las comunidades reciban mayores ingresos.
Además de traer su experiencia, Doña Berta hace una invitación a que todos hagamos parte de esta búsqueda desde nuestras casas. Ella aconseja: “Todos debemos tener un sentido de pertenencia de nuestra región haciendo el mejor aprovechamiento de nuestros propios recursos para alimentarnos sanamente, preparando los productos de nuestro propio municipio o comunidad de una forma que sea productiva y sana, dándole valor agregado a lo que hay en nuestra zona. Esto también le deja ese buen ejemplo a los jóvenes y a los niños para que a futuro a ellos les quede ese recurso y aseguremos una seguridad alimentaria para ellos”.
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Estas conversaciones también abren la puerta a preguntarse por la formación de las nuevas generaciones de cocineros. El docente e investigador Carlos Enrique “Toto” Sánchez señala que los estudiantes de la actualidad se preocupan más por la sostenibilidad que los cocineros de décadas anteriores, sin embargo esa preocupación se dirige más por el componente ambiental y aún no contempla lo suficiente otros pilares, especialmente el sociocultural.
Según explica: “creo que a estos chicos les falta todavía trabajar mucho en que sus proyectos sean sostenibles económicamente en el tiempo; y que además ayuden a reconocer, divulgar, mantener y sostener la cultura local. Esto es lo más difícil porque estamos en un mundo muy globalizado, donde las influencias de afuera llegan todo el tiempo y nos invitan a crear proyectos con cocinas ajenas y yo creo que parte fundamental de la sostenibilidad es, primero que todo, conocer tu cocina. La cocina de tu casa es la más exótica de todas las cocinas que hay”.
Una vez más, la reunión alrededor de la alimentación devuelve a los participantes con nuevos apetitos, preguntándose cómo continuar creando y apoyando proyectos productivos que nos permitan a los colombianos aprovechar nuestros recursos para asegurarnos un futuro de buen provecho.
