Pastelerías y panaderías que perduran en el tradicional barrio de Las Nieves
En Las Nieves, el segundo barrio más viejo de Bogotá, aún funcionan antiguos establecimientos que evitan la modernidad y se mantienen activos gracias a las nuevas generaciones que siguen la tradición de sus padres y abuelos, quienes solían frecuentarlos.
Panaderías como La Florida, fundada en 1936 por el pastelero español José Granés, quien tuvo que emigrar a nuestro país debido al franquismo y que luego pasó a manos de Eduardo Martínez, uno de sus fieles empleados, todavía siguen ofreciendo sus variados productos.
El Cometa también es un ejemplo de esa permanencia gracias al tesón de dos extranjeros que atravesaron el Atlántico para aventurarse en estas tierras. Un polaco, Bernardo Sapiro, fue quien la creó en 1946. Luego, los actuales propietarios, la familia alemana Katz, la compró en 1953.
Otro de estos sitios emblemáticos en esta zona es la Pastelería Belalcázar, la cual fue fundada en 1942 por dos hermanos alemanes que habían huido de la Segunda Guerra Mundial. Ellos trajeron las recetas y los hornos para la elaboración de sus productos.
“El primer lugar donde funcionó el negocio fue en la Carrera Séptima con calle 21. Allí estuvieron varios años hasta que el 19 de abril de 1948, el establecimiento fue totalmente destruido por los disturbios del “Bogotazo”. Entonces les tocó trasladarse a la carrera 8 con calle 20, donde la pastelería lleva más de 60 años”, señala Paola Cubides, la administradora y propietaria de la Pastelería Belalcázar.
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Después, Paola cuenta que los hermanos germanos se asociaron con un español llamado don Delfín. Él fue el que puso la parte del restaurante y agregó varias recetas españolas como la paella y la cazuela de mariscos.
Hace 28 años, el abuelo de Paola, Isidoro Páez, oriundo del municipio boyacense de Pueblo Nuevo, compró la pastelería. Más tarde, se la vendió a su hija Cristina, quien duró 25 años administrándola. Entonces llegó la pandemia y les tocó cerrar. A finales de 2020, Paola decidió comprársela a su señora madre y hacerse cargo de la pastelería, conservando las recetas tradicionales de los alemanes.
“Hemos cambiado algunas pocas cosas porque hay unos insumos que ya no los traen y hay productos que no se han podido volver a fabricar. Pero en general se produce lo mismo que se hacía desde 1942. La receta de las galletas, de la torta de queso y del ponqué de novia es la misma. Yo creo que el secreto de que la pastelería sea siempre igual de rica es que hemos tenido los mismos proveedores”, dice.
De los alemanes quedaron varias recetas “secretas” que son preparadas con la misma fórmula de sus fundadores, como la torta de queso: “El proveedor de ellos era un suizo que trabajó muchos años con ellos. Después, uno de sus empleados aprendió con el helvético cómo se hacía el requesón y montó su propia fábrica que es la que suministra el ingrediente a la pastelería.
El fuerte de la Belalcázar es la pastelería. Son productos que solo se consiguen en ese lugar, como por ejemplo una galleta triple que se llama celofán, la cual viene con trufa y mermelada. También ofrecen un tipo de galletas clásicas de vainilla. El ponqué negro de novia es otro producto estrella de La Belalcázar, el cual viene remojado en tinto con frutos secos.
En diciembre preparan dos recetas alemanas que se hacen en ese país para esa época navideña: un pan llamado Stollen y las Berlinas (una especie de churro en forma de buñuelo). Estos productos, que no se consiguen fácilmente en Bogotá, los hacen solamente para el 31 de diciembre porque la tradición germana es que en la mesa haya berlinas para el desayuno el 1 de enero.
“Las recetas yo las guardo en la memoria, la verdad son secretas (risas). Nos han intentado copiar, pero ninguna torta de queso es igual a la de la pastelería. Nosotros tenemos un horno muy antiguo que calienta de una forma particular y hace que la torta también quede en su punto. Entonces tiene muchos secretos. Yo la sé hacer y le pasaré estas recetas a mis hijos para que continúen con esta tradición”.
De don Fermín, el español, quedó la cazuela de mariscos, la cual la hacen todos los viernes. De su abuelo boyacense, cuando era el administrador, se conserva en el menú la lengua en salsa que hacía su abuela. Pero la mayoría de sus productos son de la época de los fundadores, y es por eso que este lugar se hizo famoso.
“Acá no hacemos productos sin gluten. Es la pastelería clásica: harina, mantequilla y azúcar. Usamos insumos de primera calidad, y eso se nota en los productos. Una torta de queso en la nevera puede durar hasta 20 días, y eso que el 60% es requesón, entonces tiene muy buena durabilidad.
La Pastelería Belalcázar funciona en el primer y segundo piso de un edificio de artistas. Hace poco se le hicieron un par de remodelaciones sin perder ese toque antiguo que le da un ambiente europeo. También ayuda a crear esa atmósfera la música clásica y brillante que ponen de fondo. En ciertas ocasiones, Paola alquila el lugar para productoras que realizan series y películas de época.
A pesar de que el sitio funciona en pleno centro de la ciudad, pagan un cómodo alquiler gracias a que llevan sesenta años como arrendatarios de este lugar. Otra parte importante que le da esencia a este sitio es que los trabajadores llevan muchos años con ellos. Dos de ellos ya se han jubilado, y el pastelero que había trabajado desde joven volvió después de la pandemia. También está Elsy, quien lleva 27 años trabajando y es la mano derecha de Paola.
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“Tenemos clientes que nos compran desde hace muchos años. Algunos ya se han muerto. Pero sus descendientes siguen viniendo. Es una parte emocional muy bonita porque recuerdan que por aquí estuvieron sus seres queridos. También a veces llegan personas mayores a tomarse un chocolate, un café con galletas y se quedan varias horas disfrutando porque este lugar es muy tranquilo. No se siente ese ambiente de caos del resto del centro”,
Paola, quien también es diseñadora de modas y está esperando a su primer hijo, dice que continuará con este legado. Sus otros dos hermanos están dedicados a otros oficios. Uno es ingeniero y vive en Barcelona, España. Su otra hermana es ingeniera industrial. Ella estuvo a punto de quedarse con la pastelería, pero le surgió otro trabajo que la hizo tomar otro camino.
“Yo tengo 30 años. Nosotros crecimos en la pastelería y cuando éramos pequeños, comíamos muchísimos dulces. Mi mamá siempre nos llevaba galletas y yo las vendía en el colegio. Mi misión y responsabilidad es cuidar este legado, de mi abuelo y mi madre. También conservar las sabrosas recetas de sus fundadores y pasárselas a mis hijos”, concluye Paola.
A pocos metros de la Pastelería Belalcázar se encuentra “Pastel Gloria Doña Pachita” y la panadería “San Isidro”. Otros dos establecimientos que también llevan muchos años deleitando el paladar de los habitantes de la capital, en el barrio Las Nieves, y que se niegan a desaparecer para bien de nuestro patrimonio cultural.
