La morcilla o rellena: una receta que también se degusta en Tolima y Huila

Esta receta, que ha trascendido de generación en generación en los departamentos de Huila y Tolima, es centro de atención pues por estos días se van alistando las cocineras de este tradicional plato para las fiestas del San Pedro en Huila y San Juan en Tolima.

La rellena colombiana o morcilla ha existido desde que los seres humanos crían ganado. Aprovechan la sangre y el intestino delgado del cerdo, que mide en un animal adulto unos 23 metros de largo, para preparar este plato.

Por lo tanto, este es un alimento que subyace del sacrificio del cerdo durante el famoso el solsticio de verano de los pueblos indio-europeos, según explica el huilense Bernardo Tovar Zambrano, fundador de la Asociación Colombiana de Historia, en varias de sus escritos sobre la historia de la fiesta.

Según Doña Julia Aguja Alape, quien lleva 35 años trabajando en la Plaza de Mercado Darío Echandía, del municipio de Chaparral (Tolima), preparando la famosa rellena, en los meses de mayo y junio es cuando el consumo de rellena o morcilla se incrementa sustancialmente; elemento gastronómico que acompaña otras comidas típicas, como la lechona tolimense o el asado huilense.

“Para el asunto de la rellena, se usa la chunchulla delgada, porque el cerdo tiene gruesa y tiene delgadita. Entonces, para la rellena, uno usa la delgadita. Primero, el marrano se mata y luego se pela, se le saca la sangre, la asadura; se arregla, se lava con limón. Posteriormente, se cocina el arroz seco y se deja reposar”, explica doña Julia.

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Este plato viajó con los romanos mientras conquistaban diferentes tierras y pueblos. Es así que los moros del norte de África perfeccionaron la rellena, quienes le agregaron otros ingredientes fácilmente disponibles para ellos, como las especias que le dieron el sabor a la rellena.

Y precisamente estos ingredientes nos lo recuerda doña Julia: “La gordana, la cebolla, el poleo, el orégano, el cilantro, la yerbabuena y la arveja. Todo esto, se pone a sazonar con la empella del marrano. No se cocina ni nada, porque tiene que ser en crudo para poder embutir. Ya luego uno con un embudo se arma la rellena”, relata.

Una vez se embute el arroz mezclado con la sangre, la alverja y los otros elementos, se mete la morcilla a una olla con agua hirviendo. Luego se escurren y se cuelgan en un lugar fresco.

“Se pone la olla con agua, se le echa sal. Cuando esté hirviendo, se le echan las rellenas ya armadas. Y ahí uno tiene que estarlas chuzando por si sale sangre entonces eso nos dice que sigue estando crudas. Se dejan hirviendo hasta que salga solo grasa. Luego de eso, se cocinan, se sacan a reposar, se cuelgan para la vista de los comensales. Posteriormente, se fritan. Después de eso, ya están listas para comer. Hay otros que las llevan secas para meterlas al horno”, explica la cocinera chaparraluna.

La morcilla se puede comer picada junto a la lechona o mezclada con otros preparados que también salen del cerdo. Se comen fritas y partidas en porciones y se acompaña con avena u otras bebidas.

“Un plato típico que lleve morcilla puede ser con chorizo y otros embutidos, como una especie de picada. Se sirve con boje, con cuajo, con chunchulla gruesa, riñón, pajarilla. Y a todos eso se le agrega la rellena. Para bajar, se le sirve al comensal, limonada, aloja, avena o chocolate”, puntualizó esta artista de la cocina.