Cabro con pepitoria: sabores en el Cañón del Chicamocha

El equipo de Radio Nacional en Bucaramanga, ganó este miércoles dos reconocimientos del Premio Departamental de Periodismo Luis Enrique Figueroa 2021, 'Mejor Crónica o Reportaje en Radio’ con ‘Los niños que siembran a Santander’  y ‘Mejor Trabajo de Promoción Turística de Santander’ por esta entrega de la serie 'Cocinas campesinas' .

Cepitá es uno de los 87 municipios de Santander. Lo abraza el Cañón del Chicamocha, una de las formaciones naturales más imponentes que tiene el departamento, y que ‘esconde’ en sus entrañas y en sus montañas, no solo historias de indígenas o rastros de lo que fue el pasado, sino a la cabrita santandereana, catalogada como patrimonio genético, gastronómico y cultural de Colombia, además de ser uno de los platos más tradicionales que, a fuego lento, se prepara al interior de las cocinas campesinas.

“La riqueza del cabro santandereano, es que en este cañón se cultiva una planta que se llama: oreganillo. Desde que nacen estos animalitos la van consumiendo y se van adobando ellos mismos y, eso hace que el sabor y la delicia sean inigualables a nivel nacional”, cuenta Carlos Alberto Gómez García, dueño de una de las varias cabreras que nos da la bienvenida en la serpenteante vía que conduce hacia Cepitá, pueblo al que llaman “el corazón del Chicamocha”, que está ubicado en la provincia de García Rovira, tierra que ha visto crecer a hombres y mujeres con alma de cocineros.

Uno de ellos es Fructuoso Quiñónez, su pueblo, su familia y él mismo se hace llamar ‘Don Tocho’. Tiene 49 años y a pulso y con las uñas ha levantado un restaurante que huele y sabe a la sazón de nuestros nonitos, como le llamamos a los abuelos en esta zona del país.

“A él todos lo conocen porque le impregnó el sabor de campo. A donde ‘Don Tocho’ hay que ir con el estómago vacío, para poder disfrutar de esa receta que es la más deliciosa de la región”, asegura Carlos Gómez García, mientras se saborea y relata que aunque él nació el Medellín y ha viajado por muchos países, nunca ha probado un plato más arraigado a las raíces como el cabro, preparación que heredó Santander, luego del paso de los Guane y Chitareros, indígenas que habitaron estas áridas tierras hace más de 400 años.

Con esta referencia, seguimos nuestro camino para encontrar el rincón de ‘Tocho’, un hombre que lleva cocinando más de 30 años, y que ha visto crecer al calor de las brasas a toda su familia.

Al llegar a su casa, ubicada en el casco urbano del pueblo, pero que conserva una cocina campesina en la que prevalece el fuego, la leña y el sabor, Fructuoso cuenta que vivió casi toda su vida en el campo, luego trabajó en varios restaurantes fuera de Cepitá, pero la sangre y la pasión le ganaron.

Volvió a su pueblo, en donde aprendió todo lo que sabe y desde allí, mientras mira sus manos y dirige la mirada hacia el cielo, recuerda los tiempos en los que era ayudante de una mujer que fue todo para él: su abuela, quien además fue su maestra de vida, su mamá adoptiva y su chef preferida.

“A mí mi abuelita me pasó sus saberes. Por cosas de la vida cuando yo tenía dos años mi mamá me dejó y ella me recogió. Recuerdo que cuando cumplí 10, me enseñó a secar arrocito. Tenía una cocina de leña y como era alta, me tocaba con un banquito, subirme, mirar las ollas y con mis hermanas íbamos a traer leña a orillas del río Chicamocha y cuando llegábamos ya nos tenía la comidita”, comenta.

Asegura que su abuela le enseñó de todo, menos a estar sin ella. Hace varios años falleció aunque sigue hablando de ella en presente, relata que lo que más le aprendió fue la receta por la que hoy casi todos lo conocen: el cabro sudado, a la brasa y la pepitoria. Por ello y por muchas cosas más es el ejemplo de sus hijas, de su esposa y de sus nietos.

“Mi abuelito Tocho prepara el cabro y la pepitoria más deliciosa. Cuando yo sea grande quiero ser como él y como mi mamá”, dice Angie Quiñónez. Tiene siete años, es la tercera generación de este hombre que sueña con que toda su familia y su negocio perduren en el tiempo, y conserven las recetas. Afirma Don Tocho que Angie y el resto de sus nietas, ya están aprendiendo a cocinar en el pueblo que vive por y con los cabros.

“Yo tengo un cabrito como mascota. Aquí casi todos los tenemos y los criamos a punta de tetero”, susurra Angie Quiñónez, mientras alimenta al cabrito que tiene un mes de nacido. Su casa es la misma de la familia Quiñónez, que no concibe su vida sin ellos y sin la gastronomía.

Por su parte Óscar Díaz, zootecnista, especialista en Gestión Ambiental e hijo adoptivo de Cepitá, cuenta de memoria que el último censo del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), arrojó que Cepitá tiene 1.950 habitantes y, lo que llama la atención es que hay más de ocho mil caprinos.

“Entonces claro: aquí hay más cabros que gente y convivimos con ellos. Son nuestro alimento, nuestra compañía, pero también nuestro sustento. Aquí si el niño se enfermó, vendieron su cabro, lo llevaron al médico y todo funciona en base a la caprinocultura”, añade.

Así, a una sola voz, todos los cepiteños aseguran que este rincón del mundo huele a leña, orégano, y cabro, algo que Fructuoso Quiñónez confirma. Dice que no se llevará hasta la tumba su receta y que luego de aprender de memoria los ingredientes que lleva, cuantas pizcas de sal y cuánto guarapo necesita para conservar sus jugos y ese sabor característico que todos saborean, ya se la enseñó a sus hijas y a las hijas de sus hijas.

Ingresar a su cocina, a su solar, a su corazón, es ver colores, elementos tradicionales como piedras para partir la panela, cucharonas de palo, parrillas, ollas antiguas, elementos autóctonos y preparaciones únicas como la carne oreada, el guarapo y por supuesto: el cabro.

Añora ver una réplica de su cocina, que está hecha de barro y, que ha crecido a punta de amor; en muchos municipios de Santander.

Sentado en el taburete donde espera durante horas mientras sus platos se cocinan, pide que nadie de su familia deje morir la receta de la abuela, que la gente vuelva a sus raíces, que escuchen carranga y que coman cabro.

“Yo invito a toda Colombia a que venga a probar este plato, pero también a que conserven todos los saberes gastronómicos, porque es lo único que nos quedará de los que ya no están o no estarán. Además, eso de que la cocina es solamente para las mujeres, pues en la familia no aplica. Por ejemplo, cuando mi papá se casó con mi mamá, mi mamá no sabía cocinar y el que le enseñó fue mi papá. Vengan a probar la sazón de ‘Tocho’”, concluye a modo de invitación, Carolina Quiñónez Carreño, una de sus hijas, que es la encargada de preparar la pepitoria, un derivado del plato que hoy disfrutan en este especial: Cocinas Campesinas, sabores y saberes del campo.