Asado huilense: el sabor de la tradición sampedrina
En torno a la celebración de las festividades de mitad de año, las familias y los amigos se reúnen para compartir un abundante plato de cerdo asado, como expresión de alegría y fraternidad. Les contamos aquí cómo prepararlo.
Si usted llega al departamento del Huila por esta época, cuando se enciende la leña en los hornos artesanales de barro, y por todas partes se oye y disfruta de la festiva música sampedrina, con toda seguridad recibirá invitaciones diarias a degustar el plato que identifica de forma unánime a esta tierra, y que los opitas comparten con orgullo y absoluta generosidad: el asado huilense.
Más que un plato típico, el asado une desde hace mucho tiempo a familias y vecinos en la crianza de los cerdos, la preparación gastronómica y la celebración de la fiesta. Aunque hoy no se acostumbra, antaño se criaban uno o más cerdos en los patios interiores de las viviendas desde enero o febrero, para que el animal estuviera listo para mediados de año.
Hoy, bajo medidas sanitarias más rigurosas, se compra la carne de calidad en establecimientos certificados y el precio por libra se cotiza al alza, por ser un producto de altísima demanda. La preparación
Todo comienza, con la compra de la carne pulpa, ojalá no muy gorda. Usualmente, se prefiere la pierna. Como las porciones que se servirán serán también generosas, la preparación para unas ocho a nueve personas requerirá ocho libras. El listado de ingredientes es de origen vegetal, incluidas las dos cervezas que se utilizarán, y que con frecuencia se toman a la par con la cocción del asado. A propósito, los más antiguos dicen que la cerveza es un añadido moderno.
También se requiere media taza de vinagre, dos cucharadas de jugo de naranja agria, cuatro tallos de cebolla larga, picados, y ocho dientes de ajo (se necesitarán machacados). De las siguientes plantas se necesitará solo una porción muy pequeña: albahaca, cilantro, nuez moscada, hierbabuena, tomillo, orégano y poleo. También cuatro hojas molidas de laurel y dos cucharaditas de guayabita tostada (en otras regiones se conoce como pimienta de Jamaica). Agregue, si quiere, sal, comino y pimienta.
Alguien podrá cambiarle algunas hierbas, pero nunca hay que dejar por fuera el orégano (fundamental), el tomillo, el laurel, la nuez moscada y la hierbabuena. Tome todos los ingredientes y licúelos. Luego debe aplicarlos sobre toda la carne. Deje marinar por al menos 24 horas.
Hay quienes la dejan de dos a tres días. Luego, se pondrá en recipientes de barro y se lleva al horno. Si no se dispone de horno de leña, podrá hacerse en el de gas, precalentado a 250° C. Bajo estas condiciones, estará listo en unas cuatro horas.
El asado se sirve, ojalá también en recipientes de barro, acompañado de yuca cocida, envuelto de maduro, envuelto insulso (una delicia a base de arroz) y arepa delgadita (algunos la llaman ‘orejeperro’).
