Meta gana el premio más importante de la literatura gastronómica

La gastronomía regional colombiana continúa ganando reconocimiento en el mundo gracias a las publicaciones que han resultado de la colaboración entre el SENA y el Instituto Mariano Moreno, que en los últimos años han publicado cuatro libros de cocina regional, algunos de ellos ganadores de los Gourmand Cookbook Awards, la mayor distinción mundial otorgada a las publicaciones gastronómicas.

El ganador más reciente fue anunciado el pasado mes de noviembre y es un homenaje a las cocinas del Meta, en el que se recorre el departamento a través de distintas rutas gastronómicas en las que se recogen tradiciones y recetas familiares, además de compartir con el lector un muestrario de productos llaneros liofilizados que se pueden hidratar en cualquier momento para tener una experiencia gustativa de los aromas y sabores del llano. 

“Los productos liofilizados le permiten al destinatario conocer los productos mejor. Seleccionamos los que se pueden comercializar fácilmente en esta presentación, y tienen una vida útil de 25 años”, afirma Andrés Mora, profesor del Instituto Mariano Moreno y uno de los líderes de esta investigación.

Para realizar el libro titulado ‘Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición’ se convocó un nutrido equipo de sociólogos, antropólogos y cocineros de ambas escuelas, quienes realizaron el inventario de preparaciones, técnicas e historias por todo el territorio. 

Los hallazgos de este equipo multidisciplinar, además de sabrosos, fueron realmente diversos, el docente e investigador del SENA Ricardo Malagón, comenta que es frecuente que los territorios se encasillen por los platos más reconocidos comercialmente, que en el caso del Meta suele ser la ternera “mamona” asada; sin embargo, “En el momento de investigar se encuentran muchos productos cotidianos, en el caso de los llanos encontramos gran diversidad de envueltos, pescados de río, productos de arroz y muchas frutas locales que además le permiten a las familias locales emprender con dulcería y conservas”.

Las rutas del Meta

Para realizar esta investigación se trazaron distintas rutas gastronómicas, cada una con sus ecosistemas diferenciales, con productos y personas diferentes. Según Andrés Mora, la idea es ir más allá de lo que los cocineros llamamos “cocina caliente” y buscar también bebidas, amasijos y conservas que nos hablen de la cultura alimentaria de la región. Adicionalmente, las preparaciones recopiladas se clasificaron en ancestrales, que son las que más requieren salvaguarda; típicas, que se encuentran cotidianamente en la región; y las tradicionales, que son las que están vinculadas con una tradición o celebración en específico.

Pensar esta gastronomía en términos de rutas también nos permite comprender mejor las técnicas y costumbres, pues como explica Ricardo Malagón, “La violencia y la migración que se ha vivido en este territorio influye inmensamente en la forma de vida y su cosmovisión está presenten en la cocina. Las técnicas de conservación de alimentos implementadas han permitido librar batallas y llevar a cabo expediciones que aún hoy en día se llevan a cabo, pues la vaquería es parte fundamental de las tradiciones locales”.

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Al respecto, Andrés Mora resalta que las cocineras del llano son las principales autoras y difusoras de todo este saber culinario, pues los recorridos de vaquería pueden tomar hasta meses así que son las mujeres las que preparan el abastecimiento o el “por si acaso”, con carne seca, chorizo entreverado y cascabeles de plátano que se empacan para los viajes. Además, son quienes preparan los festines de bienvenida con carne y “bastimento” de plátano y arroz. 

El profesor e investigador concluye que es esta organización de las labores la que también permite que la cocina del llano sea tan familiar: “Padres, madres, hijos y nietos cocinan juntos. Hay un sentido de pertenencia muy grande alrededor del conocimiento ancestral, las familias se interesan mucho en las preparaciones y el desarrollo de los productos, el relevo generacional no desdeña las cocinas familiares”.

A pesar de esta valoración de las tradiciones, hay algunas preparaciones que corren el riesgo de desaparecer, Ricardo Malagón cuenta que “La carne a la perra es el producto que más riesgo puede correr porque es muy dispendiosa, lleva más de un día de cocción sobre el cuero de la res. Originalmente se cocinaba enterrada, por lo que cada vez menos familias la preparan por ser tan compleja”.

Los reconocimientos que impulsan

El hecho de que estas publicaciones sean mundialmente reconocidas es un aliciente enorme para los cocineros tradicionales, al igual que para los estudiantes del oficio. Ricardo Malagón asegura que “Estos premios aumentan el orgullo y la pertenencia de la comida tradicional, hace que los locales sientan orgullo de prepararla. Los colombianos, y especialmente las figuras mediáticas, parecen tener vergüenza de nuestra cocina, pero con estos reconocimientos estamos demostrando que nuestra gastronomía es hermosa, amplia y diversa”.

Andrés Mora se muestra esperanzado al comentar que cada semestre son más los estudiantes que se inscriben a los semilleros de investigación y eventos de restauración donde la oferta es de cocinas colombianas, pues “al entrar en esta área, ellos se dan cuenta de que la exigencia técnica de nuestra cocina puede ser mayor a la de otras cocinas del mundo y ese reto los estimula. No en vano, los restaurantes que están siendo más reconocidos y premiados en el país ofrecen cocina colombiana. Sería imposible de otra forma siendo un país tan megadiverso en cultura y oferta natural. Esta es, sin duda, una de las mejores cocinas del mundo”.

Para obtener el libro hay que dirigirse al Banco de Alimentos de Colombia Abaco, los ejemplares se adquieren por medio de una donación, ya que esos ingresos permiten ayudar a poblaciones vulnerables a combatir la desnutrición. También se puede adquirir en el Instituto Mariano Moreno, y en ese caso los fondos recaudados se destinan a continuar las investigaciones.