El jerk y su delicioso sabor jamaiquino que fue apropiado en San Andrés
Aunque en la actualidad es que se le de este reconocimiento, de la mano con el reggae, el jerk, desde siempre, ha sido uno de los elementos típicamente representativos de Jamaica. Desde el desembarco de Cristóbal Colon a la isla jamaiquina los arawaks ya secaban la carne al sol y la ahumaban para que se conservara.
De acuerdo a los relatos del historiador isleño Fidel Corpus Suarez, la llegada de los españoles a países de América originó de algún modo la extinción de los nativos y sus tradiciones, pero los esclavos procedentes de África que lograron escapar de los colonizadores y esconderse en las frondosas Blue Mountains retomaron las técnicas ancestrales cocinando la carne en agujeros subterráneos para evitar que el humo delatara su posición. La incorporación y combinación de ingredientes jamaiquinos que se dio con el tiempo fue lo que origino el jerk, plato nacional jamaicano por excelencia.
“Nuestros antepasados debían esconderse en cuevas y cuencas muy estrechas para sobrevivir, desde ahí cocinaban sus alimentos y exploraron costumbres como la de marinar previamente la carne con especias endémicas como la famosa pimienta de Jamaica”.
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Esta tradición jamaiquina que sigue viva en caribe se ha extendido por todo el mundo y diferentes versiones del jerk se pueden encontrar. En San Andrés uno de sus más grandes precursores es Cleve Lindo Hall; de padre jamaiquino, quien por años vivió en dicha isla y tuvo la oportunidad de aprender esta técnica culinaria.
Desde Kingston Jerk Spot, su restaurante ubicado en el sector de San Luis ha modificado un poco el método tradicional asando el pollo o carne de cerdo sobre carbón vegetal en un parrilla dentro de un cilindro de acero, tal y como lo hacen muchos chefs y maestros parrilleros jamaiquinos. Su forma de adobar las carnes igualmente lleva ciertas variaciones con picantes más tolerables al público colombiano y un proceso de adobo días previos a la cocción de la carne. Su más reciente introducción el jerk fish o pescado jerk adaptándose un poco más a la cultura pesquera de San Andrés y haciendo uso de los ingredientes propios de la región.
“Antes preparaba el jerk tal cual se hace en Jamaica pero le tuve que bajar al nivel de picante porque aquí la gente no lo tolera. Utilizo pimienta propia de San Andrés y otras especies importadas”.
La mayoría de la gente que ha probado platos jerk en Jamaica te dirá “es potente”. La pimienta propia de Jamaica junto con los pimientos Scotch Bonnet o Basquit Peppa forman el verdadero aroma del “jerk” que a consideración de muchos no es un picante tolerable ya que con solo olerlo se aguan los ojos.
