¡Qué delicia! Viajemos a través de los sabores y platos navideños más tradicionales de Colombia
Hoy realizaremos un breve recorrido por algunas regiones colombianas con la intención de mostrarles cómo se reúnen las familias en torno a las comidas navideñas y lo que representa cada una de ellas. Y es que seamos sinceros, ¿quién no se deja envolver por el ambiente decembrino, por la magia de la Navidad, la lluvia de luces que ilumina las calles y las comidas especiales? Pobres o ricos, en Navidad todos tenemos algo para compartir.
Iniciemos entonces este corto viaje de comidas y sabores navideños por algunas de las regiones de Colombia.
Atlántico
Para las familias atlanticenses, la noche del nacimiento del niño Dios, lo más importante es compartir una buena comida. Por eso en sus cocinas nunca falta el arroz de coco, la ensalada fría de papa, la ensalada de papa con pollo desmechado o atún, la carne en posta, el pernil de pavo, los medallones de cerdo ni el pollo asado.
Como entradas, en sus mesas, siempre hay picadas de arepitas de huevo, carimañolas, empanadas, butifarra con bollo de yuca; natilla, flan, cocaditas de leche, panela, papaya, guayaba y enyucado.
Ah, y por supuesto no pueden faltar las uvas, las manzanas, las peras y el jugo de corozo.
Al día siguiente de la Navidad, en los patios de las casas, en las calles de los barrios, a orillas del mar o el río, son infaltables los pasteles de arroz, de pollo y cerdo y los trifásicos con carne, pollo y cerdo; las hallacas, los asados y, para cobrar fuerzas, un buen totumazo (sopa de costilla, mondongo o sancocho de guandú).
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Cesar
Ahora viajaremos al departamento del Cesar para descubrir el aroma que destila la cocina de los cesarenses.
La noche de Navidad en este departamento huele a reencuentros con amigos y familiares, a música y a vallenatos, por eso reservan para esta ocasión sus mejores platos.
Allí, en los festejos de los cesarenses, es imposible que falte el chicharrón y el chivo, ya sea asado, guisado, al horno, frito o en sopa.
La gallina criolla guisada en salsa de coco y acompañada con arroz blanco, jamás escasea y qué decir de la carne pangada (carne de res al sol y luego macerada en piedra) con arroz de fideo y plátano asado; esta es, por preferencia, uno de los platos favoritos en la región.
Para refrescar, en la cocina de los cesarenses, hay de sobra agua de panela, agua de maíz, jugo de corozo y de postre un buen dulce de toronja, papaya, mango o leche.
Nariño
Continuemos este viaje por la región del Pacífico nariñense, donde la comida de mar y río es por antonomasia el aroma que destila la cocina de esta región.
De ahí, que para la noche de Navidad sus mesas estén llenas con tapao e pescado acompañado de chillangua y chirarán, hierbas de azotea que se integran con los demás ingredientes: el guineo y la papa china.
Otros platos infaltables son el ceviche de concha o de piangua, el tamal de concha o de piangua, las empanadas de añejo o de harina rellenas con piangua, la sopa de cangrejo azul acompañada de zumo de coco, plátano, chillangua y chirarán.
Por supuesto, para estas celebraciones no puede faltar el tradicional pusandao, un plato con más de tres siglos de historia que tiene como ingrediente central la carne serrana y es originario del municipio de Túquerres.
Las bolas de plátano son la mejor opción para expresar el cariño mutuo entre amigos, familiares y vecinos; este sencillo pero delicioso manjar se elabora con plátano verde cocido, luego con una piedra o mazo se machaca hasta que se obtenga una suave y consistente textura. Y así, entre bocado y bocado, se van renovando los lazos de cariño y amistad.
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Meta
Viajemos ahora por las llanuras del Meta, donde sin duda alguna el aroma a carne fresca es la fragancia de esta tierra por excelencia.
Por ello, para la noche de Navidad, esta región se alista a son de joropo, pajarillo y cumbia, y en sus mesas presente está la mamona, un asado de ternera considerado uno de los más tradicionales de la región.
Si usted va de visita, tenga por seguro que lo invitarán a probar ‘carne a la perra’, un plato a base de carne de res, que se cocina en un agujero bajo tierra (su nombre se originó por el término ‘perra’, comúnmente utilizado en los llanos orientales para referirse al guayabo o la resaca).
Debido a que el departamento se caracteriza también por ser una zona de producción arrocera, para Navidad se prepara una variedad de productos derivados del arroz, como el pan de arroz, los tungos, las arepas de arroz, las cubas, la torta gacho y, para calmar la sed, el masato.
Santander
Vamos rápidamente al departamento de Santander, donde los olores y sabores se combinan con la fuerte fragancia que emerge del maíz pelao, uno de los alimentos más consumidos en la región.
En la mesa de los festejos navideños de los santandereanos hace presencia la carne oreada, un clásico de sus cocinas hecho de carne marinada y extendida al sol, la sopa de mute, la changua, el cabrito asado y los infaltables tamales santandereanos.
Caldas
La gastronomía decembrina en Caldas se refleja en platos que destilan historias y tradiciones y que se transmiten de generación en generación.
La bonanza de maíz permite disfrutar de los envueltos, una buena receta para Navidad, pues tiene múltiples preparaciones y es una alternativa para quienes no gustan de los tamales, el envuelto, una vez cocinado, se saca de la hoja y se pueden freír, y hay quienes lo comen con queso, bocadillo o carne frita.
Otro de los platos típicos a base de maíz son las nalgas de ángel, una preparación que se realiza en hojas de bijao con maíz trillado y frijoles y que para la temporada navideña, siempre están presentes en las mesas de los caldenses.
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San Andrés
La gastronomía del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina durante la época de Navidad es tan variada y rica como su cultura.
Uno de los platos más representativos y que une a las familias en torno a la mesa es la carne de cerdo, que aún muchas matronas preparan como se hacía tradicionalmente, en el patio de las casas y a leña.La carne se adoba la noche anterior, se cocina en agua y se hornea en una olla grande y tapada para acompañarla con ensalada de papa y arroz con frijoles cocinado en leche de coco.
Para las celebraciones de los isleños durante esta época, también es común la preparación de jamón horneado y carne de res.
Por su parte, los amantes de las recetas dulces preparan el “Easter Bon” o pan de pascua que lleva frutas cristalizadas y canela, también el“Upside Down Cake”, o torta al revés, que lleva en la parte superior panela derretida, piña en rodajas y cereza.
Para calmar la sed que genera la alta temperatura, los isleños en Navidad preparan la tradicional bebida de esta época, el “Soryl” o flor de Jamaica arreglada con jengibre.
Preparaciones comunes
Para el cierre de este viaje, hablaremos brevemente a nivel general de los platos infaltables en las celebraciones navideñas de las familias colombianas.
Por eso se enlista en primera fila a los envueltos, reconocidos por estar siempre bien vestidos y rellenos de una masa tierna y esponjosa.
En los llanos se llaman tungos, en la costa bollos y en el altiplano cundiboyacense, envueltos de mazorca; y los ingredientes pueden variar entre queso, coco, pasas y cualquier otra cosa rica que incluya la receta familiar, pero la característica principal es que están hechos de masa de maíz tierno y cubiertos con el amero, que es otro nombre que se le da a la hoja que naturalmente cobija a la mazorca, y están presentes en todos los departamentos.
La lechona, un emblema de la región del Tolima Grande, que antoja a todos los colombianos. No exenta de polémica, esta preparación despierta acaloradas discusiones entre los partidarios de ponerle arroz y los tradicionalistas que la prefieren solo con arvejas.
Lo importante, en todo caso, es que esté bien crocante y dorada la piel del cerdo que fue rellena con carne y granos (sea arroz o arveja), por lo que se hace necesario tener un buen horno en el que quepa toda la pieza y que la dore uniformemente. Al tratarse de un voluminoso cerdo completo relleno, este plato es el favorito para los festines familiares y hasta barriales.
Para terminar con este viaje, no podíamos dejar por fuera la natilla y el buñuelo, porque Navidad sin natilla y sin buñuelo no es Navidad, dice el dicho popular.
Los buñuelos son los amasijos favoritos de los colombianos y los encontramos todo el año en las panaderías del país, pero en épocas decembrinas se nos antojan más; además, es cuando más se animan los cocineros caseros a prepararlos a pesar de la posibilidad de comprarlos fácilmente. El motivo es muy sencillo: comerlos recién hechos, pues esto garantiza que podamos contar con una corteza crujiente y un relleno suave y esponjoso, además de poderlo acompañar con su mejor pareja, la natilla.
A pesar de lo que dice la sabiduría popular: “Hagamos buñuelos que se voltean solos”, no son tan fáciles de preparar porque requieren un excelente dominio de la temperatura por parte del cocinero; el aceite no puede estar muy frío ni muy caliente para garantizar una cocción pareja y una corteza bien dorada.
Finalmente, hablaremos de la natilla y es de esperarse que este dulce cierre nuestro viaje por el menú colombiano navideño, pues no hay cocina a nivel nacional que no haya preparado esta receta. Algunas familias y comunidades conservan la tradición de moler el maíz y mecerlo con la panela durante horas y horas hasta que la mezcla cuaje y quede una especie de gelatina firme al enfriarse.
Aunque en la actualidad es más común que nos facilitemos la vida con una premezcla de panela, especias y almidón de maíz que se hidrata en leche y queda igualmente rica, e incluso que optemos por las variantes con sabor a coco, frutas o arequipe. Se puede servir con dulce de frutas, espolvoreada con canela y acompañada de su esposo, el buñuelo.
Y así, con la mesa llena de sabores y tradiciones, nos despedimos de este viaje recordando que la Navidad colombiana es un festín de amor, familia y unidad. Donde cada bocado es un recuerdo, cada plato una historia y cada momento una celebración de la vida.
"Esta nota se construyó con la ayuda y colaboración de diferentes periodistas de la Radio Nacional de Colombia en las regiones".
