Nariño, un pueblo que se gesta en la cultura del maíz
Por: Janneth Jurado Guerrero.
Los abuelos narran que era el mes de junio cuando el también llamado grano dorado daba su fruto. En la cosecha que celebran comunidades indígenas y campesinas conocida como Inti Raymi, brindaban como se lo hace hoy, con una bebida ancestral derivada de este versátil producto.
La chicha, se prepara de dos formas según el relato de Edgar Ruíz, líder de la comunidad Quillasinga, “la primera consiste en desgranar el maíz, molerlo y dejarlo remojar durante ocho días en un tinaco de madera a la sombra, lavarlo, cocinarlo y luego endulzarlo con panela. La otra es una preparación más antigua, la familia hacia la masa del maíz y la pasaba por los dientes, luego se la ponía en la boca, en una vasija de barro, después la echaban el agua de panela y se dejaba fermentar. Esto se conoce como la chicha mascada”. Además, nos relató la importancia que tiene este virtuoso fruto de la tierra, en la tradición de nuestros pueblos indígenas.
“En la cosmovisión indígena, nos dicen que para formar la tierra el creador empezó a formar a los seres del maíz”: Édgar Ruiz, líder indígena.
El maíz tiene la bondad de responder tanto al clima frío como al cálido, un productor del municipio de Iles, nos contó que en su finca de tres hectáreas, un cultivo que empezó en el mes de octubre, demora 10 meses en dar sus frutos. Don Luís Escobar compartió datos que solo un campesino conoce. “A mí me gusta la mazamorra. Se hace de todo con maíz”, expresó.
“Este maíz que sembré alzó como más de dos metros, se nos elevó. Se fue para arriba o sería que fue un rastrojo de papa”: Luis Escobar, cultivador de maíz.
En un clima templado la cosecha se da en ocho meses si se trata de maíz criollo y en tres meses si es de la especie híbrido, así lo describe el productor Martín Santacruz. “Antes de contarles mi experiencia como productor, les cuento que si un visitante es invitado a tomar chicha mascada, tiene que aceptarla, si usted la rechaza, eso es considerado una ofensa, y no le van a proporcionar alimento ni bebida, ni comprada, ni regalada”, manifestó.
“Yo he almorzado en la Tour Eiffel en París, como he almorzado sentado en el piso húmedo en cualquier campo”: Martín Santacruz, cultivador de Maíz.
Don Martín nos habló acerca de las preparaciones que se pueden hacer con el maíz, dijo que eran más de cuatrocientas, mencionó sus favoritas, pero en cada región del país y del mundo se añaden más. “Es la base para la preparación de comidas tanto tradicionales como de alta cocina”, agregó.
“La arniada me encanta y me encanta como campesino que soy, con repollo y obviamente con cualquier pedacito de carne”: Martín Santacruz.
Martín Santacruz contó que cuando era niño él y sus hermanos elegían las mazorcas más coloridas, pasaban horas en los cultivos buscando la mejor para presumir con los amigos. “Conozco tres formas de sembrar maíz, al voleo, se hace en clima cálido. Consiste en lanzar las semillas no importa donde caigan. La otra forma es cada 30 centímetros una sola semilla. La que usamos en Nariño, es sembrar cuatro granos, entre mata y mata 60 centímetros y entre surco y surco 80 centímetros, puede sacar 20.000 cañas por hectárea. Usted lo puede cosechar en choclo, tiernito, después de que madura el grano, una caña solo carga una o dos mazorcas cuando es del tipo criollo”, concluyó.
Richard Fuelantala un representante del sector agrícola en Nariño, investigó acerca de los orígenes del cultivo. “Se remonta a México hace 8000 años, hace 4000 años llegó a Colombia. Se reportan 25 razas de maíz y 6500 variedades de semillas, hay un banco de semillas que está en custodia de Corpoica”, comentó.
Fuelantala analizó también la situación de la producción, “cerca de 5 millones de toneladas están entrando al país, no solo para alimentación humana, sino para alimentación animal. El 85 % del maíz que se consume en Colombia es importado y las variedades nativas se están perdiendo, en 1990 éramos autosuficientes en producción de maíz”, agregó.
“Es irónico que lo que tendríamos que utilizar para alimentación humana en muchas partes de Colombia donde hay niños que se reportan por desnutrición, hoy se esté utilizando para otros fines, los cuales no fueron primordialmente desarrollados”: Richard Fuelantala.
El maíz cobra tanta relevancia que hasta poetas como Pablo Neruda se inspiraron en sus bondades, recordemos un fragmento del poema ‘Oda al Maíz’, para rendirle honor a este cereal maleable que se produce en toda la esfera terrestre.
“América, de un grano
de maíz te elevaste
hasta llenar
de tierras espaciosas
el espumoso
océano.
Fue un grano de maíz tu geografía.
El grano
adelantó una lanza verde,
la lanza verde se cubrió de oro
y engalanó la altura
del Perú con su pámpano amarillo”
