Cinco platos típicos para saborear la gastronomía de Bogotá

Por: Carmen Mandinga

Las ciudades se conocen a través de sus sabores. Esto es particularmente cierto en Bogotá, una ciudad con una inmensa oferta gastronómica, tanto local, nacional como internacional. Pero, ¿cuáles son los platos para saborear a Bogotá?

Algunas de las respuestas más comunes podrían ser el ajiaco, la changua y el tamal con chocolate, pero en realidad hay muchas otras tradiciones gastronómicas que los capitalinos guardan en el corazón. Nos dimos a la tarea de buscar cinco platos para antojarse de venir a comer a Bogotá.

1. Piquete

Lo que en otras regiones pueden llamar “picada” en Bogotá es el piquete, una combinación de carnes (de res, cerdo y gallina) y embutidos (morcilla y longaniza) porcionados y acompañados con papas, plátano, arepa y ají.

Los locales donde se puede degustar esta amplia selección de viandas se llaman piqueteaderos y suelen caracterizarse por su rápido servicio, ya que mantienen casi todo preparado y en exhibición. Además, este es un plato que se adapta a todos los presupuestos, pues en muchos de ellos se puede elegir la selección de carnes y acompañamientos basado en los gustos del comensal o en su bolsillo.

Uno de los piqueteaderos más reconocidos de la ciudad es el de Doña Segunda, este se encuentra ubicado en la plaza de mercado del 12 de Octubre y es común encontrarlo abierto todos los días. Aunque su especialidad es la morcilla, entre su oferta se encuentra longaniza, chorizo, asadura y una variedad de carnes entre las que se encuentra el bofe, corazón y buche de la vaca.

Marta Isabel Velásquez, una de las hijas de Doña Segunda dice que el piquete es un antojo para cualquier hora del día, además muy conveniente porque se puede elegir con libertad: “Si tú vienes y me dices que quieres una picada de 10,000 o de 100,000, ya se le empiezan a agregar las cosas. Hay clientes que no les gusta el bofe, ni el corazón, ni el hígado, ni nada esas carnes, entonces simplemente el cliente escoge por porción lo que desee comer”.

En estas épocas de cuarentena, el piqueteadero de Doña Segunda está atendiendo a domicilio, todos los días de 8 am a 3 pm.

2. Sobrebarriga

Este corte de carne de res es muy apetecido por los capitalinos que lo preparan sudado, dorado y asado. Posiblemente la presentación más tradicional sea bañada en salsa criolla y acompañada de papas chorriadas (con hogao y queso).

Este clásico para la hora del almuerzo se puede encontrar en la mayoría de restaurantes tradicionales de la ciudad, como el de Doña Elvira, que está funcionando desde 1934 en el Barrio Alfonso López de la localidad de Teusaquillo. En la actualidad este espacio es manejado por sus cinco hijos, quienes siguen sirviendo los platos que su madre aprendió a preparar en su natal Boyacá: chocozuela, cocido boyacense, guiso de cola, lengua en salsa.

“La gente lo que más pide es la sobrebarriga a la plancha o en salsa, pero también ofrecemos platos de la tradición cundiboyacense como la chocozuela, el cocido boyacense, el guiso de cola y la lengua en salsa”, cuenta Emma Carvajal Porras, una de las hijas de Doña Elvira.

En el restaurante de Doña Elvira se sirve la sobrebarriga a la usanza tradicional, con papa “chalequeada” o sea a medio pelar y “chorriada” con hogao y queso. En la actualidad están ofreciendo comida para llevar de jueves a domingo.

3. Puchero

Quizá no sea tan reconocido en otras regiones por ser, ante todo, un plato muy casero. El puchero es una celebración de la abundancia local y consiste en una variedad de carnes cocidas en caldo con vegetales como papa, mazorca, plátano, ahuyama, repollo, arracacha y yuca.

Lo que hace especial al puchero es la forma de servirlo, ya que se deben extraer las piezas de carne y dorarlas para servirlas con los vegetales bañados en hogao y el caldo de la cocción aparte.

Uno de los lugares tradicionales para disfrutar este plato es el restaurante La Ojonas, fundado en 1946 por doña Magola de Torres en el barrio Panamericano, donde se sirve generosamente el puchero como nos describe la hija de Doña Magola, Margot Torres de Rubio: “cuando todos los ingredientes están cocidos, agregamos repollo al caldo, el repollo le da un sabor característico al puchero. Luego para servirlo, nosotros preparamos un guiso de cebolla, tomate, mantequilla, laurel y tomillo”.

Cada porción lleva costilla, espinazo, longaniza, tocino, papa, yuca, ahuyama, las hojas de repollo… “Y encima le agregamos el guisito que preparamos y lo servimos con consomé. El repollo le da un sabor característico y hace que el consomé del puchero no sea igual que, por ejemplo, el consomé de gallina”, aclara con entusiasmo Margot.

En el restaurante Las Ojonas atienden de miércoles a domingo y días festivos.

4. Onces santafereñas

La tarde es el momento en el que los bogotanos se dan gusto con una taza de chocolate caliente acompañada de queso y amasijos. Las pastelerías y salones de onces de la ciudad ofrecen panes, mogollas, amasijos y pasteles para satisfacer cualquier antojo.

A diferencia de otros restaurantes, estos salones de onces y pastelerías tienen mayor flujo de comensales después de las 3 de la tarde, cuando ya pasó la hora del almuerzo. Por lo que su oferta debe satisfacer los antojos de sus clientes combinando productos clásicos de la panadería europea con especialidades locales como los tamales, las almojábanas y el envuelto.

Fernando Sáenz Posada, administrador de la septuagenaria pastelería Yanuba cuenta que la combinación preferida de sus comensales es el chocolate con el envuelto de mazorca. “Vendemos aproximadamente 400 envueltos diarios y se hacen tal cual como se ha hecho toda la vida, nosotros mismos molemos el maíz, la cuajada la hacemos nosotros. Durante todo el día se vende al desayuno, al almuerzo, a la hora de las onces y la gente incluso se lo lleva para la casa”.

Las distintas sucursales de Yanuba están abiertas en épocas de confinamiento y siguen ofreciendo sus famosos envueltos al igual que su reconocida pastelería de tradición danesa.

5. Dulce de natas

Sencillo y clásico, el dulce de natas aparece en las cartas de muchos restaurantes, pero también hace presencia en tiendas, cafeterías y supermercados. Allí lo ofrecen en el reconocido vasito blanco con letras verdes de la tradicional Fábrica de Natas de Santafé, que desde 1969 se distribuye por distintas regiones del país.

Para Gustavo Rodríguez, quien continúa la tradición de sus padres en la fábrica, el aprecio de los capitalinos por el dulce de natas se debe a su larga historia. “Es un producto originado en la época de la colonia y que se consume en regiones donde hubo mayor asentamiento de españoles en la época, como Antioquia, Cartagena, y parte del Eje Cafetero, pero indiscutiblemente la región donde más se consume es en Bogotá y la Sabana”.

Además del dulce de natas, elaborado diariamente con leche fresca, la Fábrica de Natas Santafé sigue trabajando en la producción de otras dulzuras locales como la leche asada, las brevas con arequipe y la cuajada con melao.

Las variadas tradiciones gastronómicas de Bogotá se mantienen vigentes con el paso de las generaciones y en todos los rincones de la ciudad, incluso en tiempos de confinamiento.