¿Qué relación hay entre gastronomía y sostenibilidad?
El 21 de diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como día de la gastronomía sostenible. Desde entonces, cada año se vienen generando jornadas para conversar sobre la estrecha relación entre ambos conceptos, y la necesidad mundial de afianzar una producción de alimentos que sea sostenible.
Para entender mejor estas necesidades, y celebrar los avances en cuanto a gastronomía sostenible, nos dimos a la tarea de preguntarle a tres conocedores del tema y estas son sus respuestas.
1. Natalia Escobar Jaramillo, Docente de Gastronomía
La relación entre gastronomía y sostenibilidad está dentro de la comprensión de cómo los sistemas alimentarios se pueden gestionar de manera equitativa, respetuosa y eficiente. ¿Con quién? Con el medio ambiente, así voy a satisfacer las necesidades que tengo como humano sin estar comprometiendo la capacidad de las generaciones futuras para que ellos puedan satisfacer sus propias necesidades.
Básicamente, la gastronomía sostenible lo que busca es minimizar ese impacto medioambiental que genera la producción, la distribución y el consumo final de los alimentos.
Entonces, la idea es que la gastronomía sostenible promueva esas prácticas saludables que apoyen a la humanidad desde la justicia social y el bienestar animal.
2. Jeferson García, Chef de Oda
La relación que hay entre gastronomía y sostenibilidad es mucha porque la industria alimenticia de los negocios que más generan desperdicios. Si los restaurantes y tiendas que comercian alimentos fueran conscientes de todo el desperdicio que se está produciendo y los pudieran regalar o desechar orgánicamente sería vital.
Entonces hay una relación desde que nace el producto hasta que se desecha; la sostenibilidad se da desde cómo se cultiva un producto, cómo se empaca y transporta. Por ejemplo, pasa que muchos alimentos vienen empacados en plásticos, y tenemos que conversar con los proveedores para que utilicen menos embalaje; pero también es importante que una vez tengamos el producto en nuestras manos, nos aseguremos de aprovechar en su totalidad.
La gastronomía también desempeña un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos. Al implementar estrategias como la utilización de alimentos en su totalidad, pues en los restaurantes tenemos la posibilidad de utilizarlo todo: pieles, tallos, semillas, etcétera, para crear nuevos productos o decorar los platos. También podemos implementar el compostaje de residuos orgánicos, y el uso consciente del agua, que va desde los cultivos hasta la transformación de cada alimento
Tenemos que ser sostenibles también desde lo social. Anteriormente íbamos a abastecernos a las plazas sin preguntar de dónde venía cada producto, sólo queríamos las frutas y verduras más bonitas, sin preguntarnos qué tan sano era para los ecosistemas producirlas y sin reconocer el trabajo de los productores. En esta industria hay un punto donde la exigencia se vuelve muy fuerte y debemos ser justos con los horarios de trabajo y la remuneración que reciben tanto el equipo como los proveedores para garantizar que todos los que participamos estemos siendo realmente recompensados por nuestro trabajo.
3. Sara Galeano Vallejo, directora de sostenibilidad y comercio directo para GoodSAM foods
La gastronomía sostenible se basa en la utilización de ingredientes locales y de temporada, en la promoción de prácticas agrícolas regenerativas y en la reducción del desperdicio de alimentos. Además, desempeña un papel clave en la educación y concientización de los consumidores sobre la importancia de adoptar hábitos alimentarios sostenibles para preservar el medio ambiente y garantizar la seguridad alimentaria a largo plazo.
Los espacios gastronómicos, como los restaurantes, que consideran los orígenes de los ingredientes y se esfuerzan por garantizar cadenas de suministro justas y equitativas tanto para los productores como para el medio ambiente, se convierten en lugares de resistencia frente a las prácticas tradicionales de consumo de alimentos.
Desafiar al comensal a explorar sabores novedosos puede resultar una tarea ardua, ya que en Colombia estamos acostumbrados a consumir una selección limitada de alimentos: la papa, la yuca, la panela, el tomate, la cebolla, el cilantro, la fresa, el banano, el plátano, la lechuga y la zanahoria, por mencionar algunos. Curiosamente, estos cultivos son los que más se someten a prácticas de agricultura tradicional en sus cadenas de producción. La papa y la fresa, por ejemplo, han sido uno de los responsables de la contaminación de los Páramos, uno de los tesoros naturales de nuestro país. Sin embargo, rara vez nos hemos cuestionado el origen de nuestros ingredientes o cómo han sido cultivados; sería bello preguntarse, ¿Quién fue el responsable de cultivar el maíz de la arepa que me como en la mañana?.
Al comprender la importancia de los cultivos sembrados en sistemas agroforestales y de los alimentos justos y equitativos, tanto para el medio ambiente como para los agricultores, nos damos cuenta de la relevancia de diversificar los alimentos que llegan a nuestras mesas. Consumir una variedad de productos implica respaldar la salud de la tierra, la preservación del medio ambiente y el bienestar del productor, que se beneficia al cultivar hasta cuatro tipos diferentes de productos en una misma finca y que le pone todo su amor a hacerlo de una forma orgánica que ayude a la preservación y salud de los suelos.
En definitiva, al ampliar nuestra gama gastronómica, no solo satisfacemos nuestros paladares, sino que también contribuimos al equilibrio ecológico y al sustento de los agricultores. En cada bocado diverso, encontramos la sinfonía de sabores que la naturaleza nos ofrece, y al hacerlo, nos convertimos en actores conscientes y poderosos que tienen el poder de construir un futuro más sostenible.
