La devoción colombiana por el sancocho: plato insignia del paseo de olla

Si hay un santo al que se aferran los colombianos por estos días de celebraciones es el sancocho, una preparación tan rica y noble de la que se le puede echar mano como plato principal o para rematar el festejo; especialmente en el tradicional paseo de olla. 

Su origen, de acuerdo con el reconocido chef Carlos Gaviria Arbeláez, puede situarse en la época de la Colonia española. 

“Es posible que tenga orígenes afro, porque influenció mucho nuestra cocina. Como también es posible que provenga de platos españoles como los famosos cocidos. O que tenga su origen en los hervidos ancestrales de nuestros indígenas”, explica Gaviria, quien en 2017 ganó el premio a mejor libro para cocineros profesionales del mundo de los Gourmand Cookbook Awards.

Lo que sí es cierto, según el chef, es que “es un plato que toma identidad en Colombia”.

Explica que hay tres elementos importantes en el sancocho: un ramillete aromático (cilantro, cebolla larga, etc.), el bastimento y la proteína. 

“Ese bastimento o esa vitualla, dependiendo del cortado, hace que el plato varíe su nombre. Tenemos entonces los enteros o pucheros; pasando por los quebrados en troncos grandes; los sancochos de bocados y las timbuschas o sancocho de uñas, que es cuando el bastimento se corta muy pequeño con una cuchara o como se hacía antiguamente con la uña”. 

La vitualla cambia de acuerdo con las regiones: en el interior del país prefieren la papa sabanera y en la Costa la Yuca o el ñame, eso sí, todos deben llevar mazorca y plátano, verde o maduro.

Algo igual ocurre con la proteína. Es así como, por ejemplo, en el Valle del Cauca se caracterizan por su exquisito sancocho de gallina criolla, en Antioquia se saborean con el mondongo y en las costas, tanto pacífica como caribe, prefieren los sancochos de pescados, bien sea bocachico, jurel, bagre, en fin. 

El más representativo de Santander, de acuerdo con el chef Gaviria, es el de chorotas. Mientras que en el Atlántico se derriten ante el de guandú con carne salada y cerdo. 

Isnardo Pinillo, conocido en Barranquilla como ‘el Pini’, es un sancochero empedernido y conocedor de los secretos del guandú.

Indica que el guandú es una leguminosa, parecido al fríjol, de origen africano, específicamente de Mozambique, y que fue traído durante la Colonia. 

Empezó a cultivarse en Polonuevo, Tubará, Piojó, Juan de Acosta, municipios del Atlántico, y con el tiempo se extendió por toda la Costa hasta las estribaciones de la Sierra Nevada, desde donde salía el mejor grano. Su cosecha coincide con el fin de año. 

“Los ingredientes para prepararlo son pocos. Uno no le debe echar mucha cosa al sancocho, solo lo necesario. Carne salada, preferiblemente del pecho de la res; carne de cerdo, si es la ternilla mejor y para darle un toque más bacano unos chicharroncitos cuando el guandú esté a punto de apagarse. Además lleva su plátano amarillo para darle un toque dulcecito, yuca harinosa y para conseguir una mejor consistencia algo de ñame”, explica Pinillo. 

En la isla de San Andrés el sancocho más común es el de pigtiel (cola de cerdo), que puede ir acompañado de pollo o de cangrejo, de acuerdo al gusto. Amanda Steffens, una raizal que aprendió a cocinar desde los 7 años junto a su madre, dice que la preparación isleña tiene sus toques mágicos.

“Nosotros acá usamos muchos bastimentos, como Yuca, plátano, arveja, zanahoria y ñame. Le echamos cilantro, cebollín, apio, cebolla, pimentón, un poco de salsa de tomate para darle color y el toque secreto, la albahaca”, cuenta Amanda. 

Debemos referirnos también a los sancochos trifásicos, que son aquellos que contienen tres o más proteínas. 

Ni hablar, por supuesto, de las técnicas de hervido como el uso de la leña, muy frecuente en el campo colombiano y que le da un sabor diferente a la preparación. 

“La leña nos transporta a todos a nuestra infancia, es un elemento esencial, es la forma tradicional de prepararlos, a orillas del río o en la parte trasera de los patios de las casas o fincas”, afirma el chef Gaviria. 

En las cocinas de leña del campo también se destaca el hueso que permanece colgado y se baja para darle sustancia al sancocho. Y el recipiente en que se sirve, como por ejemplo la totuma y la cuchara de palo, que hace más agradable el líquido humeante. 

En síntesis, el sancocho es sabor, olor, recuerdos, unión familiar y abundancia porque nunca se prepara para una o dos personas, sino para muchas y con derecho a repetir. Amén.