La especie botánica Attalea butyracea es una palma formidable, productiva y espléndida. En la región central de Colombia se le llama principalmente palma de vino o palma de Cuesco, pero tiene otras 14 denominaciones en todo el país y 16 más en lenguas indígenas. El fruto de esta planta es la materia prima aprovechada por más de veinte mujeres que hacen parte de la Asociación de Mujeres del Bosque Seco Tropical, en el municipio de Aipe, noroccidente del Huila.

Esta organización propende por la conservación del medio ambiente a través de la educación y el turismo ecológico. Martha Cecilia Olaya Romero, líder campesina, ambiental y gestora cultural y gastronómica del cuesco, se interesó por conocer a profundidad la planta que sus ancestros usaban para alimentarse.

“En la universidad nos pusieron a investigar la gastronomía de los pueblos, a mí me tocó la de Aipe. En aquel entonces eran pocas las personas que hacían productos con el Cuesco, solo había como cuatro productos, entre ellos los aceites, las arepas, la chicha y la mantequilla. Al llegar a la universidad quise innovar y descubrir qué otros productos podía sacar del fruto de la palma de Cuesco”, recuerda Martha quien además es guía turística y administradora agroindustrial de la Universidad Surcolombiana.

El Cuesco se da desde México hasta Bolivia, en zonas cálidas hasta los 1.000 metros de altitud. En Colombia, se encuentra en los bosques secos tropicales del Caribe, en los valles interandinos, en los Llanos Orientales, en partes de la región Amazónica y en el noroccidente del Huila. Es una planta que se adapta a climas templados; alcanza los 25 metros de altura y tiene un grosor de tallo de 75 centímetros. Sus hojas pueden llegar a tener hasta 12 metros de largo.

El bosque seco tropical (BST) es propio en tierras bajas y se caracteriza por presentar una fuerte estacionalidad de lluvias. El municipio de Aipe, está ubicado a 300 metros sobre el nivel del mar y tiene este ecosistema, donde se da la palma del Cuesco, especialmente en la zona rural en las veredas de San Diego, Santa Barbara, San Isidro, Río Aipe, Callejón y la Manga. Allí, este grupo de mujeres hace parte de un proyecto denominado “saberes y sabores del bosque seco”.

Ellas hacen los productos con el Cuesco que aprendieron de sus mamás, y el último domingo de cada mes los llevan a la plaza para ser comercializados.

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Variedad de productos

Existe gran variedad de alimentos que se pueden producir con la planta de Cuesco, es el fruto maduro el que se utiliza para la preparación de las distintas comidas.

“En el caso de las arepas, las panochas y el pan, se debe sacar la nuez. Esta se lava, se machaca o se muele y luego se pone a hervir por unas tres horas para retirar la cáscara, esa agua que le sale se debe colar muy bien para sacar el extracto, con esta pulpa se puede hacer la cantidad de productos que se quiera”, agregó Martha Cecilia Olaya Romero.

Otras preparaciones a base de Cuesco son el vino, caramelos, cucas, mermeladas, arequipes, yogur, entre otros. Desde hace muchos años, los ancestros se alimentaban con el Cuesco, sin embargo y según doña Martha, las nuevas generaciones de su pueblo aún no conocen esta gastronomía. Por ello, participan en diferentes ferias y eventos locales donde se promociona el consumo del Cuesco. Además, se adelanta una iniciativa de mayor impacto.

“Yo estoy pensando en crear el Festival del Cuesco, con el fin de invitar a toda Colombia y en especial aquellos municipios que tienen esta planta y que conozcan de cerca el proceso que yo le hago al fruto maduro, hasta convertirlo en los productos que podemos comercializar en las ferias que se realizan en Aipe y Neiva”, propone.

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Dejar un legado

Doña Martha también trabaja en la idea de crear la Escuela de la Enseñanza de los Productos del Cuesco. “Busco dejar un legado y que los niños, niñas, adolescentes, padres de familia y comunidad en general puedan aprender a hacer los productos y así seguir la tradición del Cuesco de generación en generación”.

Finalmente, el mensaje que esta gestora cultural gastronómica del Cuesco le deja a Colombia, es que donde haya palma del cuesco se hagan productos comestibles que contribuyan a la seguridad alimentaria para las personas y que los niños y niñas puedan consumirlo ya que tiene muchos beneficios para la salud.