Asado huilense: el plato que trasciende las fiestas de San Pedro
El asado huilense se puede comer en cualquier época del año, pero claro, tiene su temporada especial cuando empiezan a sonar los sanjuaneros anunciando las fiestas de San Pedro en el departamento.
Noelia Ramírez Alarcón prepara este plato siempre para ofrecerlo en su restaurante, pero entre mayo y junio puede comprar hasta tres arrobas de carne de cerdo, toda esta cantidad la vende en una semana.
Es tolimense de nacimiento y huilense de crianza y corazón. Lleva más de veinte años preparando este típico manjar del Huila. El arte lo aprendió de su madre y esta receta familiar tiene algunas claves.
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“Ella veía que lo metían en el horno, pero sin cocinar entonces decía que de pronto cocinándolo se hacía más tiernito. Entonces lo cocinaba unos treinta o cuarenta minutos con todos los aliños”, comenta Noelia. Entonces, ese es su toque personal.
Una de las especificidades más importantes de cualquier plato es la manera como se aliña o se adoban los alimentos. En el caso del asado huilense que prepara Noelia, la carne de cerdo se aliña con cerveza, naranja agria, tomillo, laurel, orégano, ajo, cebolla larga. “Puras hierbitas, nada de condimento, todo natural. El ajo es el principal que le da sabor a la carne”, apunta.
Noelia dice que solo ella puede meterle la mano a la carne. “Yo no les dejo coger el asado”, comenta refiriéndose a sus empleadas. Prefiere los cortes de pierna y costilla y que las porciones de pulpa queden más bien gruesas.
La carne se deja con esa mezcla el mayor tiempo posible porque se presume que así mismo será la intensidad del sabor. Una vez se decida ponerlo en el horno (precocida o no), es preciso tener listos los tiestos (vasijas de barro) para allí depositar la carne que entrará a asarse en el tradicional horno de barro o en el de gas. Pero en este punto también se aclara que el primero deja el asado huilense más rico.
Y se acompaña la carne con arepa delgadita (orejeperro), insulso y envuelto dulce de plátano que hace contraste de sabores. Hay quienes le ponen yuca o plátano maduro. En los restaurantes se sirve en bandeja también de barro. Pero en familia y en casa, incluso se toman los pedazos de carne y los insulsos en mano, mientras se charla cómo estuvo el baile.
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La ventaja del asado huilense, tradición además histórica, es que se puede conservar varios días. Durante las fiestas a veces no hay tiempo o ganas de cocinar, entonces el asado queda disponible en la casa para cuando las personas piensen en alimentarse en medio del baile o el consumo de alcohol. Y es lo que se sirve en los denominados San Pedritos que organizan las empresas e instituciones en la época sampedrina.
Noelia cuenta que gracias a la comida, sus hijos son hoy profesionales. En su restaurante/paradero Delicias de mi tierra, ellos la acompañan. Y por supuesto, tampoco pueden tocar la carne a menos que esté servida. El asado huilense tiene seguidores todos los días del año porque puede ser el centro de una reunión familiar o la excusa para acordarse que el San Pedro se demora muy poco en volver a ocurrir.
