Aguacates santandereanos: los más deseados
Por: Ruth Gélvez
Son las 7 de la mañana y ya terminó el descargue de productos en la Central de Abastos de Santander, salvo algunos agites y compras que al parecer son de último minuto, los coteros (hombres que suben o bajan los bultos o cajas de algún producto) ya están tomando tinto, desayunando o descansando de la jornada que inició a las 2 de la mañana.
Ramiro es un hombre que aparenta 50 años, delgado y de piel blanca. Luego del descargue de aguacates de esta madrugada y de otros productos del mercado, tiene la camisa en el hombro y varias marcas en sus brazos y espalda. Mientras se sienta al lado del camión que ya está desocupado, da un sorbo de tinto y agrega: “el aguacate se descarga mucho, se ve mucho. Lo que pasa es que hay que bajarlo en las canastas y cuando llega ya tienen sus compradores. Todo está hecho, solo toca llevarle la cantidad que se compró, a veces los camiones ya están vendidos”.
Para responder a la alta demanda de la que nos hablaba Ramiro, el coordinador de operaciones de la Central de Abastos en Santander, Alfonso Peñalosa, señala que se comercializan los aguacates en las diferentes variedades que se cultivan en los municipios de la región: “En Centroabastos existe una gran producción de aguacate, especialmente de variedades como el común que se cultiva en zonas como San Vicente de Chucurí, Carmen de Chucurí y parte de Cimitarra”.
Los días con más venta, se comercializan entre 70 y 80 toneladas de aguacate de diferentes variedades. Según Peñalosa, aunque los aguacates más apetecidos en esta zona son el común (o aguacate de mesa), el papelillo, Semil, Hass y Choquette tienen también una gran demanda en el mercado mayorista.
La importancia gastronómica de este alimento, es evidente en todo el territorio santandereano donde las sopas se acompañan con un pedazo de aguacate. En la Plaza de Mercado Central de Bucaramanga (a 20 minutos de Centroabastos) los restaurantes del cuarto piso que ofrecen sus delicias típicas y complacen a sus clientes con un trozo de esta fruta que se consume como verdura.
Paola Rojas tiene su restaurante en la plazoleta de comidas del mercado. Desde temprano abre sus puertas para la venta de desayunos y almuerzos. Ella nos cuenta: “con el mute lo vendo mucho, pero a la gente le gusta con todo. También me piden el ají que hacemos mezclado con aguacate, ese se nos va rápido, toca hacer mucho para todo el día” dice mientras atiende a los clientes que llegan a su negocio.
El aguacate chucureño
En San Vicente de Chucurí y el Carmen de Chucurí, municipios vecinos, se cultiva el aguacate en los cacaotales. En ellos se produce en primera línea el cacao, sin descuidar el aguacate y el café. Son conocidos en el departamento como grandes agricultores de estos productos.
El alcalde de San Vicente de Chucurí, Omar Acevedo asegura que en el municipio se producen unas mil 500 toneladas de aguacate al año. La primera parte es de aguacate criollo y se cosecha hacia la Semana Santa, las otras variedades se recolectan en los meses posteriores. “Es importante la cosecha en febrero, marzo y abril y la segunda temporada en octubre y noviembre” comenta.
Las veredas que cultivan este fruto son denominadas ‘el cordón aguacatero’. Según Acevedo, cosechar diferentes productos en el mismo territorio es provechoso para los campesinos, para la economía y para el árbol que crece al lado del cacao. Son cerca de 3 mil familias dedicadas a esta producción combinada.
El alcalde nos cuenta sus preferencias culinarias: “yo como aguacate todos los días en el almuerzo, en jugo y la pepa del aguacate está en sus procesos de industrialización, pero el jugo del aguacate con panela tiene características afrodisiacas o simplemente comerlo con la panela rayada es muy bueno”.
Un cultivo para estudiar
La investigadora Claudia Holguín del Centro de Investigación La Suiza de AGROSAVIA, asegura que Santander es la zona donde más se siembran aguacates antillanos o criollos. En otras regiones del país se da auge al Hass, que es más pequeño y para consumo personal. El aguacate Hass madura lentamente y su cáscara es resistente, por eso los criollos aún siguen en investigación, debido a que son aguacates de difícil exportación por su rápida maduración.
Holguín aseguró el Carmen de Chucurí específicamente hay algunas plantaciones que están teniendo dificultades y se están viendo amenazadas porque tienen problemas de mortalidad en sus árboles, por eso se iniciaron las investigaciones para ver qué es lo que afecta esos árboles y esa producción.
“Somos muy consumidores de aguacate, en épocas de cosecha es cuando más se aprovecha para comer en sopas, en el sancocho; la mayoría del aguacate se queda para consumo interno y para exportación se tiene el cultivo Hass y la ideas es promover el consumo del Hass, porque de lo que no pasa a exportación se está quedando internamente en el país y nosotros no sabemos consumir esta variedad” asegura la investigadora.
En Bucaramanga, es muy común ver desde las 10 de la mañana a los vendedores de aguacates en sus carritos, paseando por los diferentes barrios de la ciudad mientras los ofrecen con un parlante o a todo pulmón. Siempre hay personas que salen de sus oficinas o lugares de trabajo para comprar los anhelados aguacates para la hora del almuerzo.
