'Migrante': cocina fusión que une la costa y la sierra en Pasto
Por: Sandra Eraso Enríquez, Radio Nacional Nariño
El departamento de Nariño se encuentra en un lugar privilegiado dentro de la geografía colombiana, en su territorio habita la diversidad de pisos térmicos, el piedemonte amazónico, la cordillera andina, el guaico y el mar pacífico, aspectos que le dan la posibilidad de contar con variedad de productos que permiten crear fusiones culinarias insospechadas.
Su capital, San Juan de Pasto, es el centro de acopio que recibe de estos lugares todos los productos e ingredientes que convierten a esta zona del país en un lienzo en blanco, en el cual se pueden pintar y plasmar una gran cantidad de recetas y fórmulas culinarias.
Con esta premisa Juan Ruano, un pastuso apasionado por los sabores y aromas de la cocina desde que tiene uso de razón, luego de estudiar en las mejores escuelas culinarias del mundo y compartir con reconocidos chefs como Yannick Alleno, Kayuzuki Fujinuma y Magnus Ek, entre otros, regresó a su tierra natal para crear una propuesta única y dinámica, ofreciendo un menú que incorpora lo mejor de los ingredientes nariñenses, fusionando la costa y la sierra.
Así le da forma al proyecto gastronómico ‘Migrante’, el cual se concretó hace 10 años e inició como un sueño familiar, que luego lo convirtió en su meta profesional impulsado por la felicidad que otorga la comida con sus sabores, aromas y las emociones que una preparación deliciosa puede provocar.
“La comida es un motor muy importante, es un motor social, cultural, es el lugar donde se rompen todas las barreras de ideología, porque alrededor de la mesa se reúne la gente a compartir un buen plato de comida, al mismo tiempo que puede enviar un mensajes fuerte, cultural y político y de resistencia también, pues es un acto que nos hace olvidar las cosas que nos dividen de acuerdo con lo que pensamos y creemos”, afirma Juan Ruano.
Este chef resalta que en Nariño la despensa de alimentos brinda inmensas posibilidades a la hora de preparar y fusionar ingredientes, donde el “reto más importante es presentar una cocina que represente lo que somos como nariñenses sin dejar a un lado la tradición que tenemos, pero interpretándola de una forma que se pueda proyectar a un nuevo tipo de gastronomía, basada en la oferta del producto regional”, comenta.
Desde el punto de vista creativo, para este cocinero profesional, es fácil experimentar con todos los ingredientes que están disponibles en el mercado, pues en Nariño la ventaja es que casi todos los productos están presentes en todas las temporadas del año.
La pasión por la fusión de ingredientes lo ha llevado a experimentar con sabores de la costa pacífica y la sierra, obteniendo excelentes resultados que narran la historia de dos culturas en un plato.
Para la fusión con ingredientes de otros países las posibilidades son infinitas, mezclar la comida nariñense con elementos de otras latitudes, exalta el valor de los productos que se tienen en la región, pues se presentan de múltiples formas.
Más que en el aspecto visual o decorativo, Juan se basa principalmente en la concordancia de sabores y como un alquimista de la cocina, experimenta con reacciones, texturas y temperaturas, logrando mezclas insospechadas que producen sensaciones en el cerebro de los comensales.
Siente una gran conexión con la comida típica de la costa pacífica nariñense, aromas que evocan sus años de infancia recorriendo las calles de Barbacoas, Tumaco y otras zonas de esta región del país, recuerdos que guarda con respeto hacia esas tradiciones culinarias que guardan muchos de los saberes ancestrales de estos territorios.
“Lo que hoy es tradición alguna vez fue innovación. Las recetas culinarias, por la naturaleza que tienen de ser una rama social y política, son recetas que se van transformando, que evolucionan y dan paso a nuevas creaciones y situaciones alrededor del fogón y de ahí la importancia de explorar lo que se tiene en el territorio, para adaptarlo de acuerdo a los conocimientos y experiencias”, comenta Juan.
De ahí que el aporte desde la gastronomía que se puede hacer al territorio en el aspecto cultural se basa en el dinamismo, donde el reto está en innovar respetando las tradiciones y propiedades de los productos nativos, los cuales forjan los cimientos de una gastronomía que valora el producto, lo regional, lo autóctono, lo que se tiene y lo que representa a la región desde la identidad, sin excluir los avances culinarios.
Es así como ‘El Migrante’ se consolida como un espacio que busca salvaguardar la identidad de la cocina nariñense, a través de preparaciones que se inspiran en la tradición, para crear recetas que honren el legado de una región megadiversa.
