Ser sommelier, una pasión más allá del vino 

Para ser sommelier no es suficiente que te gusten los vinos, es necesario también desarrollar habilidades para percibir y diferenciar sensaciones, así como capacidades de memoria, estudio, dedicación, conocimiento en diversas áreas, muchas horas de práctica en torno a todas las vertientes que envuelven esta cultura. Hoy exploraremos esas habilidades de la mano de una de las más reconocidas sommeliers de Colombia: Michelle Morales.  

Michelle, ¿de dónde proviene el término y qué hace en esencia un sommelier?

Viene de un cargo que existía hace muchos años que era el sumiller, una persona que hacía parte de los miembros de la brigada de los grandes banquetes, cuya tarea era disponer y organizar las cosas en la mesa. Luego, el oficio se fue enfocando en lo que tenía que ver con el servicio, y siguió avanzando hasta llegar a ser un promotor comercial. Es decir, ese individuo que se entrena y es capaz de comunicarle a un público de qué se trata ese producto. El sommelier cumple una labor comercial pero también de formación.

¿Y el producto es el vino?

No solamente. Un sommelier trabaja evidentemente con vino pero, además, con todos los productos que tengan una denominación de origen, ahí se incluyen los ‘whiskies’, todos los destilado como el tequila, las cervezas, está también todo el universo de la bebidas no alcohólicas desde el agua hasta un té. Todos ellos son productos que debe estar en capacidad de conocer un sommelier, además de temas de gastronomía con otros productos de denominación de origen como quesos, jamones o productos colombianos como el queso paipa, el viche. No solo el vino.

¿Es más un oficio o una profesión?

Es importante decir que en países como el nuestro hay muchas personas autodidactas que ha aprendido con la práctica, que no hicieron una carrera profesional y lo hacen bien. Pero con el ‘boom’ que hubo de las escuelas de gastronomía del mundo y con las posibilidades de acceso que se abrieron para formarse profesionalmente, muchos optamos por hacer una carrera profesional. En mi caso la hice en la Escuela Argentina de Sommeliers que era una franquicia que ya no está en el país.  

¿Y, qué se aprende?

Los contenidos son muy densos. Uno tiene que estudiar toda esa parte agrícola, es decir, los temas de la producción que arranca desde el cultivo del producto (las uvas, las cebada, etc.), aunque con énfasis en la producción del vino, la parte biológica, las fases de la planta, la cosecha. Como toda la parte de la elaboración de estos productos en bodegas o en las plantas de producción, los métodos de fermentación, de elaboración, química, etc.

De otro lado, los aspectos legales pues al trabajar con productos con denominación de origen se hace obligatorio conocer la legislación de cada región productora. Existe un marco legal que regula y protege esos productos. La denominación de origen lo que representa es que ese producto tiene un sello de garantía porque se elabora en una región donde están aseguradas unas buenas prácticas, y eso lo tiene que saber un sommelier.

También se aprende todo el tema de maridaje y servicio. Es decir, por qué, cuándo, a qué temperatura, en qué copa, con qué comida, en qué ocasiones se debe servir un vino.

Por otra parte, está el mercadeo. Un sommelier debe conocer el target, la promesa de valor de una marca, de la bebida, las tendencias. Así mismo, aprender sobre los demás productos, los jamones, los quesos, el té, el agua. Y, por último, el servicio como tal, que hace referencia a cómo llevo la botella a la mesa, cómo la presento, cómo la abro, por dónde debo servir, a quién le debo servir primero, toda la etiqueta del vino.

¿De dónde ese interés por explorar este mundo del vino y de los sommeliers?

Yo creo que es una pasión. De pequeña me gustaba acompañar a mis abuelos a los restaurantes, mi abuelo materno era restaurantero, en la casa había vino y era tema de conversación, me encantaba todo ese entorno. Cuando crecí, me metí en el mundo de los restaurantes y se me volvió una necesidad para desempeñar mi trabajo, Pues si yo quería apropiarme de ese territorio y hacer proyectos alrededor de eso, era necesario conocer más del vino, ya que las bebidas alcohólicas representan cerca del 30 % de las ventas de un restaurante, y si yo quería diseñar estrategias efectivas de mercadeo debía aprender y tener un título que respaldara ese conocimiento.

¿Y cómo una economista, especialista en finanzas, se envuelve en este campo?

Ha sido una grata sorpresa. Al asesorar restaurantes, se me volvió en un rubro importante de mis ingresos, pero sobre todo en una fuente muy generosa de experiencias increíbles, de viajes, de comidas, de conocer gente, de acceder  a un mundo que tal vez de otra manera no hubiera tenido la posibilidad. De llegar, por ejemplo, un día a un hotel ultra lujoso en La Patagonia argentina donde solamente llegan los magnates a probar unos vinos exclusivos de esa zona; si no hubiera sido sommelier, no habría ido jamás.

Y así miles de lugares recónditos que nunca habría imaginado. Llegar al hotel Marqués de Riscal, en El Ciego en España, que es una obra impresionante diseñada por el arquitecto Frank Gehry, a probar unos vinos espectaculares. O poder recorrer una buena parte de Italia conociendo unas pequeñas bodegas vinícolas donde el enólogo es el propietario, explorando cavas de maduración o envejecimiento del vino ubicadas en cuevas etruscas, con unos paisajes hermosos.  

Y en eso tiene mucho que ver con que en Colombia se ha generado mucha inquietud en torno a la cultura del vino, lo que ha hecho que muchos importadores y emprendedores se den cuenta de que los sommeliers somos una parte importante de su estrategia y que por ello es fundamental que viajemos a las bodegas, que estemos en contacto con los enólogos, que todas esas experiencias nos ayudan a crecer profesionalmente, convirtiéndonos además en embajadores de marca.  

¿En qué campos se puede desempeñar un sommelier, se puede vivir de ello, especialmente en Colombia?

Un sommelier puede dictar capacitaciones, asesorar restaurantes, diseñar cartas de vino o estrategias de bebidas alcohólicas en un restaurante o en área de servicio, trabajar para medios de comunicación, montar una importadora, hacer catas presenciales o virtuales. Eso sí, siempre teniendo como punto de partida el conocer el producto, adentrarse en él. Alguna vez escribí en un blog que el vino es un sentimiento y como tal lo tienes que sentir para poder comunicarlo a otros.

Y sí, yo creo que en Colombia se puede vivir como sommelier, la mano de obra nacional en el sector gastronómico es muy apetecida, también en el exterior, es una profesión muy demandada no solo por restaurantes sino por importadores. El que alguien sepa de vinos es una cualidad que se valora mucho en una hoja de vida.

En el país tendemos a creer que los platos colombianos no van bien con el vino, ¿qué piensas al respecto?

Esa es nuestra gran batalla como sommeliers en Colombia, y eso es algo que queremos promover. Pues aquí tenemos productos iguales a otras partes del mundo, los vegetales, las frutas, los ajíes, las carnes, los pescados, cambian las preparaciones, entonces, ¿por qué sí te tomas un vino tinto con una paella valenciana en Madrid y por qué no con un arroz atollado hecho acá? Son platos que tiene los mismo: arroz, arvejas, un poco de achiote.

Todavía tenemos una tara de pensar que el vino solo se consume con filet mignon. El vino se disfruta con la comida de cualquier lado del mundo. Lo importante es saber qué va con qué. Por ejemplo, un maridaje increíble que probé una vez fue longaniza con un vino blanco de Portugal… Una experiencia que uno nunca imaginaría, pero que fue impresionante.

¿Qué significa el vino para ti?

Las dos cosas que más amo del vino es sentir como este se transforma en la copa, desde que te sirves hasta cuando te lo tomas. Cuando te sirves un buen vino, lo pruebas, lo hueles, lo dejas 20 minutos y lo vuelves a probar es otra cosa totalmente diferente. Huele y sabe diferente, ¡es hermoso! Y creo que esto no pasa con ningún otro alimento.

Lo otro que es divino, es esa experiencia de cuando te llevas un alimento a la boca y te lo pasas con un poco de vino. ¡Eso es increíble!